El pastrón sigue de moda

Septiembre 2017

Gourmet

Parecía que era un amor pasajero, pero todo indica que lo que era solo un clásico de la cocina judía, llegó para quedarse en forma de sándwich. 

Rebautizado con el nombre que lleva en Nueva York, hot pastrami, el viejo y querido pastrón, que acompañó a la colectividad judía de origen europeo desde “siempre”, aterrizó en Buenos Aires hace ya algunos años y entre panes. Ya no es aquella carne largamente marinada y luego largamente braseada al horno que las madres y abuelas judías servían al plato, sino ese otro manjar ahumado y también de extensa cocción que se consume con frecuencia en la Gran Manzana. El mismo que comía Harry mientras Sally fingía su célebre orgasmo cinematográfico, en el aun más célebre deli Katz’s, en el sur de Manhattan. Es decir, un sándwich de relleno más que abundante en pan de centeno aderezado con mostaza o relish (una mezcla agridulce de vegetales encurtidos amalgamados con mostaza) y acompañado por pepinos agridulces y/o en vinagre.  

¿De qué se trata esa carne misteriosa y apetitosa? Ningún misterio: por lo general es la tapa de asado marinada durante varios días (entre 7 y 10, según cada receta) en una mezcla que puede llevar todos o algunos de estos ingredientes: agua, sal, salitre, jengibre, azúcar, vinagre de alcohol, humo líquido o sólido (en caso de que no se cuente con ahumador), ajo, cebolla, pimienta negra, coriandro, laurel, y luego braseada (es decir, cocida al horno durante horas, a fuego bajo y tapada) en una mezcla de aceite, ají molido, pimentón, mostaza en grano, vino blanco, parte de la marinada y azúcar negra.

En busca, quién sabe, de la originalidad, en algunos de los locales donde se lo ofrece, el hot pastrami porteño puede sumar a los habituales, ingredientes como el queso, la ya agotadora cebolla caramelizada, huevo a la plancha o frito, y panes como plétzalej, jalá, árabe, de campo, multicereal o brioche. En algunos, también se lo puede comer al plato. También se consiguen pastrones cocidos a los que solo hace falta calentar para poder consumirlos. Como sea, cierta incipiente curiosidad por la cocina judía europea (la árabe está más instalada en el paladar local) quizá pueda ser atribuida a aquel sándwich neoyorquino con el que Harry casi se atraganta en pantalla.