Lejos, muy lejos de ser un invento argentino, la empanada ha recorrido un largo camino desde su presunto origen árabe mediterráneo. Y desembarcó en casi todos los continentes aunque, es cierto, con mayor presencia en América latina y con fuerte predicamento en la cocina argentina, a la que atraviesa desde sus especialidades más tradicionales hasta sus combinaciones más sofisticadas. En cualquiera de los casos, como menú cotidiano, rápido -e incluso al paso- y relativamente económico.

Hay empanadas, o similares, en España, en el norte de África y hasta en Italia y en el Reino Unido, cada una de ellas con sus particularidades pero todas basadas en la idea común de una masa cerrada que contiene un relleno y que se fríe, se asa o se hornea. Y, por supuesto, en la mayoría de los países latinoamericanos, de Chile a México, de Uruguay a República Dominicana y siguen las firmas.

Las argentinas —y en particular las de carne, de las que nos vamos a ocupar en esta ocasión a modo de símbolo gastronómico patrio del mes— no son uniformes en todo el vasto país. Se consumen de norte a sur y de este a oeste, sin excepción, pero varían según la región, la provincia y hasta la ciudad en la que se elaboran, sin contar con los aportes individuales de cada cual, que no son pocos:

• En Tucumán, donde se celebra la Fiesta Nacional de la Empanada, le ponen carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo.
• Las de Salta llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón.
• Las jujeñas tienen carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, arvejas, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón y suelen servirse con una salsa de ají picante para agregar en cada bocado.
• Las santiagueñas también llevan arvejas, huevo duro, morrones, mucha cebolla y a veces pasas de uva, además de pimentón dulce, orégano fresco, ají del monte y comino.
• En Catamarca utilizan carne de vaca, de cabrito o de chivo, mucho ajo, papas, huevo duro, cebolla de verdeo, ají molido, laurel y pimentón. Algunos le ponen pasas de uva y aceitunas.
• Las riojanas, bien jugosas, llevan grasa de pella, cebolla común, verdeo, papa, morrón, huevo duro, ají molido, pimentón y comino.
• En Mendoza, como en Salta, son pequeñas y tienen aceitunas, mucho ajo, además de la carne picada cortada a cuchillo, cebolla y mucho comino.
• Las sanjuaninas llevan cebolla, grasa de pella, tomates, morrón, orégano, ají molido, comino, pimentón dulce y vino blanco en la masa.
• Las cordobesas son más dulces porque tienen pasas de uva y se las pinta con almíbar y azúcar impalpable, igual que las entrerrianas, que suelen llevar en el relleno ciruelas y se espolvorean con azúcar impalpable antes de hornearlas.
• En la Patagonia se las rellena a menudo con carne de cordero, en Chaco con carne de dorado u otros pescados de río, en Corrientes con surubí y en Tierra del Fuego con centolla, aunque por supuesto las hay con carne vacuna, como en todo el país.

Porque todos nos creemos los campeones nacionales de la empanada, aunque ese trono hoy lo conserve solo Victoria Velárdez, ganadora en Famaillá en septiembre pasado. Para quienes no pudimos probar las empanadas campeonas, acá va la receta de las que difunde el Ente Turismo Tucumán:

Las empanadas “oficiales” de Tucumán

Ingredientes (para 24 empanadas)

Para el relleno
1 kg de matambre
250 g de cebolla
6 huevos
3 cebollas de verdeo
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino en grano
Sal a gusto

Para la masa
1 kg de harina
200 g de grasa
Caldo

Preparación

Hervir el matambre 40 minutos con sal, dejar enfriar y picar en dados pequeños. Picar las cebollas bien pequeñas, colocar la cacerola en hornalla con aceite y una nuez de grasa vacuna. Colocar la cebolla y rehogar, agregar pimentón y la carne picada, remover, agregar una taza de caldo, agregar comino molido y sal a gusto. Dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y la cebolla de verdeo.
Para la masa, hacer una corona de harina, agregar la grasa y unir con 200 cc de caldo donde hirvió el matambre, unir bien hasta conseguir una masa blanda, cortar pequeños trozos para realizar bollitos, luego estirar la masa con palo de amasar para realizar los discos.
Rellenar los discos con la pasta, cerrar y hacer 13 repulgues y colocarlas en la asadera para horno. Cocinar en horno de barro entre 15 y 20 minutos.
 

                                                       Oscar Finkelstein