Aunque se lo consume en buena parte del territorio chino y en otros países de Oriente, se considerada al Pato laqueado como natural de la capital china, se estima que desde el siglo XIII. Y es uno de los manjares asiáticos más conocidos en Occidente. La imagen de los patos cocidos en espiedos verticales y permanentemente pintados con esa laca espesa es parte del paisaje de los barrios chinos de todo el mundo. En los restaurantes más tradicionales de Pekín, cada pato servido tiene su “identidad” y el comensal se lleva un certificado con el número identificatorio.

Ingredientes (para 4/6 personas)

1 pato de aproximadamente 2 kg

Salsa Hoisin
Cebolla de verdeo

Para la laca
150 cc de miel
100 cc de salsa de soja
30 cc de vinagre blanco
2 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
2 dientes de ajo
1 cucharada de cinco especias chinas
Pimienta de Szechuan a gusto

Para las crepes
2 huevos
20 cc de agua
2 cucharadas de aceite neutro
Harina (cantidad necesaria)

Preparación

Sumergir el pato entero en agua hirviendo durante 1 minuto. Lavar y secar bien con papel absorbente tanto por dentro como por fuera. Con un objeto punzante hacer orificios en la piel del pato. Reservar. Para la laca, mezclar la miel, la salsa de soja, el vinagre, la maicena, el ajo triturado y las cinco especias chinas. Colocar el pato en una fuente y pintar con la laca. Refrigerar durante al menos seis horas en la heladera. Cocinar el pato a horno mediano (150º/160º) sobre una rejilla, colocando debajo una placa con agua y verificando que no se evapore. Al cabo de una hora, comenzar a laquear el pato cada diez minutos hasta que la piel quede crocante y con brillo.

Para las crepes, batir los huevos, agregar el agua y el aceite hasta que la mezcla quede bien emulsionada y agregar la harina. Debe quedar una preparación semilíquida. Cocinar las crepes en una panquequera o sartén pequeña con muy poca materia grasa y durante muy poco tiempo. Deben quedar livianas y no tomar color.

Presentación

Por un lado se sirven las partes más crocantes de la piel del pato, que se comen como entrada, y por otro la carne del pato ya deshuesado y con algo de la piel. Todo en pequeños bocados ya que se come con palitos. Tradicionalmente, se lo come colocando salsa Hoisin (o salsa de soja bien espesa), trozos pequeños de pato y láminas de cebolla de verdeo sobre la mitad de la crepe y luego se la dobla en cuatro, de tal modo que se la pueda comer de un solo bocado.

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