Recetas para carnívoros

Enero 2018

Gourmet

El último libro de Pietro Sorba

El especialista en gastronomía Pietro Sorba sigue cubriendo de libros la mesa de los argentinos. Su nuevo opus es una obra no apta para vegetarianos o veganos. En Recetas de carne (Planeta, $549), las propuestas van mucho más allá de los clásicos cárnicos vacunos, aunque los incluye. Así, las 160 recetas que integran el menú abarcan preparaciones de distinto origen, clásicas, contemporáneas y étnicas, entre ellas: Blanquette; Lomo Wellington; Steak Tartare; Kalbsleber; Bife Stroganoff; Parmentier; Carpaccio Cipriani; Goulash; Carne al horno al Pategrás; Estofado de carne a la crema de leche; Guiso de carne y membrillos; Rosbif con peras; Milanesas rellenas con ricota y champiñones; Puchero del día después; Ensalada de carne; Librillo gratinado; Milanesa de puchero; Estofado de asado del día anterior; Bifes a la criolla; Guiso de osobuco con polenta; Sopa a la Pavesa; Sopa de carne; Sartén de achuras; Escalopes a la sidra, manzana y Calvados; Cotoletta a la boloñesa; Estofado con alcauciles y papas; Ojo de bife con salsa bordelesa; Saltimbocca a la romana; Rabo de toro a la Vaccinara; Anticuchos; Moussaka;  Pho Bho; Mollejas crocantes a la miel y cítricos; Milanesas en miniatura; Sándwich de albóndigas; Sándwich de carne; Tiras de mondongo crocantes al curry y lima; Tapa de tartare con mayonesa al wasabi; Sándwich de chinchulines; Tostada de entraña y crema de alubias, etc. También incluye un capítulo sobre salsas, adobos, caldos, fondos y ragú. Y hasta un apartado de ¡postres con carne!, como esta inquietante Mousse de morcilla:

Ingredientes: 500 g de morcilla vacuna, 1 l de leche, 15 g de manteca de cerdo o manteca, 40 g de harina, 50 g de cacao amargo, 400 g de azúcar, 350 g de chocolate amargo, esencia de vainilla, 1 pizca de canela, 50 g de naranja confitada, sal.

Preparación: Cortar la morcilla, sacar el relleno y procesarlo. Pasar el relleno procesado por un cedazo de malla muy fina. Calentar la leche en una cacerola a fuego muy suave. Agregar la manteca, la harina y el cacao. Mezclar con batidor evitando que hierva hasta lograr un compuesto liso y sin grumos. Añadir la crema de morcilla, el azúcar, el chocolate en pedacitos, gotas de esencia de vinilla y la canela. Mezclar hasta que quede una preparación brillosa y sedosa. Apagar el fuego y agregar la naranja confitada picada muy fina. Mezclar bien, pasar a una fuente o recipiente y cubrir con film en contacto con la preparación para evitar que la superficie se endurezca. Enfriar en la heladera. Servir

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