Brunch

Julio 2016

Gourmet

Diez ideas para un brunch

En los Estados Unidos, desde donde desembarca buena parte de las tendencias gastronómicas que luego son moda en la Argentina, el brunch de los domingos es una institución nacida en las familias, que lo preparan y consumen después de la cita semanal con la iglesia. Con el tiempo, la tradición se amplió. Y lo hizo de tal modo que hoy es una de las modalidades culinarias de mayor crecimiento y diversidad, también en nuestro país. O al menos en Buenos Aires.
Emparentado con el abundante y variado desayuno británico (Huevos en distintas formas, Jamón o panceta, Sausage (una especie de salchicha parrillera), pequeños Hash Browns de papa, tomates y champiñones grillados, porotos en salsa de tomate, tostadas) y en alguna menor medida con el también británico té de las 4 de la tarde (que también empieza a ser moda por estos pagos), el brunch —la combinación de breakfast, desayuno, con lunch, almuerzo— es ambas comidas a la vez y a la vez ninguna, a pesar de algunos de sus ingredientes.

Para sus cultores, es la versión 2.0 del almuerzo dominguero familiar, que arrancaba con el vermú, seguía con la pasta con estofado (o el mega asado), una larga sobremesa dulce y, quizá, el mate con facturas o similar. La gran diferencia es que mayormente no se consume en casa, y tiene la particularidad de que puede costar lo mismo o más que un almuerzo con todas las letras.

No hay una regla escrita, aunque sí menúes —por lo general, de tarifa plana—, pero suele arrancar por una infusión, un té o un café, como en un desayuno, y terminar por ejemplo con una copa de espumante, como en un almuerzo. Entre un extremo y el otro, un abanico amplio de alternativas dulces (muffins, cereales, panqueques, tortas, todo tipo de pastelería), y saladas (huevos, fiambres, panes, tartas, etc.), con versiones que incluyen ensaladas u otras entradas y hasta platos principales hechos y derechos.  
La oferta local tiene acento francés (patisserie, quesos, mermeladas), italiano (bruschettas, fiambres, quesos), saludable (jugos naturales, ensaladas, frutas, panes integrales, cereales) e incluso nórdico (pescados ahumados, panes especiados, encurtidos agridulces). Aquí, una selección de las muchas recetas que se pueden preparar para servir un buen brunch:

Huevos revueltos con panceta y hongos
Para cada comensal, batir ligeramente 2 huevos con 2 cucharadas de leche, sal y pimienta. Cortar los champiñones, portobellos o gírgolas en láminas bien delgadas y las fetas de panceta en pequeñas tiras transversales. En una sartén con un poco de aceite o una nuez de manteca rehogar la panceta, agregar los hongos y cocinar por 2 minutos. Luego, agregar los huevos y cocinar un minuto sin dejar de revolver. Corregir la sazón si hiciera falta.

Tostadas francesas
Por cada comensal, embeber dos rebanadas de pan lactal (o su equivalente en otro tipo de pan) en una mezcla de 1 huevo con 4 cucharadas de leche (se le puede agregar una cucharada de azúcar para hacerlas más dulces). Cuidando que no se rompan, cocinar en una sartén con manteca hasta que estén bien doradas de ambos lados. Servir con miel de maple (maple syrup) u otra miel, jarabe de maíz, manteca, queso crema, mermelada, etc.

Bagels con queso crema y salmón ahumado
Para una docena de bagels, amasar 500 g de harina 000 con 7 g de levadura seca o 15 g de levadura fresca, 80 g de azúcar, 1 cucharadita de sal, 1 huevo, 50 cc de aceite de girasol y 200 cc de leche tibia. Dejar leudar la masa 45 minutos, tapada y en lugar seco y templado. Dividir la masa en 12 bollos y dejar leudar nuevamente. Estirar hasta darle forma circular, con un agujero en el centro. Sumergir los bagels en abundante agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato de sodio. Cuando suben, retirar y escurrir bien. Colocar en una placa aceitada, pintar con huevo y rociar con semillas de sésamo o amapola. Hornear a 180° por 10/15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. También se empiezan a conseguir ya listos para consumir. Rellenar con queso crema, salmón ahumado, pepinos agridulces y eneldo, o con cualquier otra combinación.

Muffins
Ya incorporados al menú porteño de desayunos y meriendas, los hay de vainilla, de miel, de limón, de chocolate, de frutos rojos… O estos de banana con nuez: batir 100 g de manteca pomada con 200 g de azúcar. Agregar 200 cc de leche, 2 huevos, ½ cucharadita de esencia de vainilla, 1 cucharadita de canela. Volver a batir. Añadir de a poco los ingredientes secos (250 g de harina 0000 con 20 g de polvo de hornear) y luego 400 g de bananas pisadas y 50 g de nueces picadas. Colocar la preparación en moldes para muffins y hornear a 200° durante 25/30 minutos o hasta que al introducir un cuchillo en los muffins salga seco.

Scons de queso y chipá
Para los britaniquísimos scons, mezclar 250 g de harina, 10 g de polvo de hornear, 50 g de manteca pomada y 5 g de sal. Batir hasta que quede como una crema. Agregar 125 g de queso rallado, 1 huevo y 180 cc de leche. Integrar todo y formar los scons, de unos 4 cm de diámetro por 1 cm de alto (luego crecen). Cocinar en horno a 180º alrededor de 15 minutos.
Para unas 20 unidades medianas de chipá, amasar 250 g de fécula de mandioca con 50 g de manteca, 250 g de queso semiduro rallado, 1 huevo, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y 50cc de jugo de naranja. Armar bolitas y cocinar en horno precalentado a 200° por 10/15 minutos o hasta que estén dorados y con “ampollitas” de queso.

Yogur con granola y frutas
Ideal para empezar el brunch o bien de “postre”. Para preparar una granola casera, distribuir uniformemente sobre una asadera la mezcla de 2 tazas de avena, 1 taza de miel tibia, ¼ de taza de aceite neutro tibio, 1 taza de frutos secos picados gruesos, ½ taza de frutas desecadas rehidratadas, una pizca de sal, 1 cucharadita de canela, jengibre, vainilla u otro saborizante. Cocinar durante 20 minutos a horno mediano. Retirar y agregar ½ taza de pasas de uva sin semillas y ½ taza de coco rallado. Mezclar todo y volver al horno por 10 minutos más. Dejar enfriar antes de consumir para que esté más crocante.

Gazpacho de melón
Para 4 porciones, poner a macerar ½ melón mediano y ½ morrón verde mediano, ambos cortados en cubos, ½ diente de ajo, 2 rebanadas de pan lactal sin la corteza, 100 cc de aceite de oliva de buena calidad, 50 cc de vinagre de jerez, de sidra o de manzana, sal y pimienta. Tapar y reservar en la heladera durante varias horas o toda la noche. Triturar, procesar o licuar la preparación. Servir con virutas crujientes de jamón crudo.
Latkes de papa
Para una docena de estos buñuelos de papa típicos del este de Europa, rallar grueso 2 papas grandes y 1 cebolla. Escurrir el líquido. Agregar 1 huevo, 2 cucharadas de queso rallado, sal y pimienta. Mezclar todo y agregar tanta harina como sea necesaria para que absorba el líquido de la preparación, pero ligera para que no quede pesada como una masa. Freír en pequeñas porciones, de no más de 1 centímetro de espesor, hasta que queden bien dorados. Se sirven solos o con un poco de queso crema con perejil o ciboulette picados.
Panqueques dulces o salados
Clásicos de clásicos, se pueden comprar hechos o preparar en casa. Para 12/15 panqueques, mezclar muy bien 250 g de harina, ½ litro de leche, 3 huevos y una pizca de sal. Cocinar a fuego bajo de ambos lados en sartén o panquequera, agregando un trocito de manteca cada vez. Tibios o fríos, pueden llevar rellenos dulces (dulce de leche, crema chantilly, crema pastelera, Nutella, frutas frescas, frutos secos, etc.) o salados (fiambres, quesos, palta, aceitunas, hojas verdes, tomate, verduras grilladas, aderezos, etc.).

Guacamole
Para acompañar con unos nachos o unas papas fritas de paquete, pisar la pulpa de una palta grande o dos chicas, agregar ½ cebolla roja picada fina, el jugo de ½ limón, sal y un poco de cilantro picado. Para hacerlo un poco más picante, agregar un ají jalapeño. Para que sea bien picante, un chile picado finito.

                                                                                          Oscar Finkelstein