Buena Morfa Social Club

Noviembre 2013



Gourmet

“Cuarenta y nueve años, papá de Guido, María y Anita, abogado, vecino de Tigre, hincha de Boca, cocinero aficionado, cantor flojito de papeles, escritor clandestino, horticultor persistente, viajero real y virtual, soñador federado”. Así se describe Marcelo Crivelli, creador de Buena Morfa Social Club, un grupo cerrado de puertas abiertas y alto vuelo gastronómico que ya cuenta con más de un millar de entusiastas sibaritas en Facebook.

¿Cuáles fueron tus objetivos al crear el grupo Buena Morfa Social Club? ¿Se cumplieron? ¿Se ampliaron?
El único objetivo inicial fue darle el gusto a mi amigo Enrique Marchisio, que me sugirió que creara un grupo para recomendar o desaconsejar restaurantes. Por su propia semilla fue creciendo, no solo en cantidad y calidad de miembros, sino en temática y objetivos. Hoy es un pequeño mundo muy intenso, con mucha interacción, que va desde compartir recetas con cocineros profesionales hasta la ‘precisa’ sobre un producto u organizar comidas temáticas al costo (como nuestra primera ‘Alcachofest’, con un menú de 20 platos a base de alcauciles). Con tanta polenta grupal ya se activó la fantasía, y vamos a hacer varias cosas. Nosotros tenemos mucha suerte, pero también tenemos responsabilidades. Primero, porque el hecho de tener el privilegio de comer como reyes nos obliga a hacer algo por alguien; uno no puede pasar por esta vida llevándose todo. No podemos ser una banda de gordos egoístas. Segundo, porque por voluntad propia somos custodios de un patrimonio cultural, y tenemos que transmitirlo para asegurar su conservación. En esa tónica, uno de los proyectos es reunirnos periódicamente para cocinar y servir a gente que no tenga la misma suerte. Parece que vamos a estrenar en un hospital psiquiátrico público que ya nos dió el visto bueno. Estamos buscando sponsors. Mi amigo carioca Alfredo Melo, cada 24 de diciembre hace cerrar la calle de su bar en Río y junto a sus parroquianos cocina y sirve la cena de Nochebuena a cientos de desamparados; me enseñó que no es cuestión de poner plata en una alcancía: hay que servir. Hay que devolver y cerrar el círculo. El segundo proyecto que está dando sus primeros pasos es un trabajo educativo con chicos, que fue ideado por Marita, una profesora de Geografía que integra el grupo. Asistidos por cocineros profesionales, los chicos van a reflexionar sobre nuestro patrimonio cultural y dentro de él, nuestra identidad gastronómica, y concretar esto en platos imaginados por ellos mismos, de modo que los platos elegidos por un jurado sean luego publicados y servidos por un tiempo en algunos restaurantes. De otro lado, estamos a punto de arrancar con grupos de compras, porque queremos darles apoyo a pequeños productores que a veces no tienen cómo canalizar lo que hacen. De modo que los objetivos se han ampliado hasta límites insospechados. Espero que el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico me sigan acompañando.       

En el grupo hay profesionales de la gastronomía y aficionados al arte del buen comer y beber. ¿Cómo es la selección de los miembros, ya que es un grupo cerrado? ¿Qué aportan unos y otros?

Una de las definiciones que tomamos es que Buena Morfa no es un grupo de elite, sino abierto a cualquiera que tenga ganas de sumarse. Nos puede interesar la cocina de vanguardia, y los vinos más selectos, pero invariablemente los diálogos se van para el lado de la comida popular, la comida de nuestra niñez, de las madres y abuelas, y en ese campo todo el mundo tiene algo que aprender y todo el mundo tiene algo que aportar. Obviamente, hay gente que conoce mucho, pero también hay gente que es sabia aunque tenga menos info. Algunos cocineros comparten sus andanzas a lo largo de los años. Otros nos invitan a clases en sus casas. O nos cuentan las internas de su ambiente. De paso, se llevan la visión de sus clientes. Los críticos traen su enorme experiencia, su conocimiento sistemático. Hay gente muy viajera que nos hace vivir lo que pasa en lugares remotos. Hay miembros residentes en Estambul, en Barcelona, en París, en Río, en Santiago, en Montevideo, en Canarias, en Madrid, en Osaka. Hay dueños de huertas orgánicas, bolicheros, asadores, cocineros moleculares, guitarreros, escritores, psiquiatras, guionistas, lo mejor de cada casa, todos unidos por la misma gastrovisión del Universo, por la misma pasión. Si no se inhiben, todos pueden dar un dato valioso, o tocar esa cuerda que nos alegre el día. El grupo tiene las puertas abiertas para quienes se quieran sumar. Basta con entrar a Facebook y buscar ‘Buena Morfa Social Club’.

¿Habías previsto la posibilidad de saltar del mundo virtual al real, con comidas organizadas por y para los miembros del grupo?

Yo no había previsto nada. Buena Morfa no es el resultado de la visión de nadie, todo se fue dando como fruto del grupo, alimentado por una cuota de trabajo diario. Los encuentros nacieron por clamor popular. Gente que la pasaba bien en un ambiente virtual quiso compartir una mesa en el mundo real. La comida no es virtual. No es lo mismo hablar de comida que comer. Compartir una mesa, y muchas veces las compras y la preparación de esa mesa con gente que a veces apenas conocés pero sentís unida por un hilo de pasión, es una experiencia única. No en vano la imagen de compartir una mesa con amigos, compartir el alimento, es la metáfora elegida por algunas religiones para reflejar la trascendencia. No en vano nuestra gran metáfora nacional para el encuentro con nuestros seres queridos es hacer un asadito. Cocinar algo especial para alguien es una forma de dar amor. Cocinar en grupo y compartir el fruto es una de las formas de la felicidad. En una sociedad dividida por mezquindades, es una forma de unir y trascender.

Uno de los temas que generan mayor participación en el grupo es el pedido de recomendaciones de restaurantes por tipo de cocina, barrio o ciudad e incluso presupuesto. ¿Por qué creés que se recurre al grupo y no a las guías especializadas? ¿Qué opinás de ellas?

Supongo, sin base seria, que se recurre al grupo por un tema de confianza. Creo que todos valoramos mucho que la recomendación (o el escrache) provenga de alguien con nombre y apellido, que se la juega y que de vez en cuando se tiene que bancar el debate, y no de votos escondidos detrás de nicks, con votos cuya autenticidad no podemos controlar. No somos críticos profesionales, pero las críticas, tanto buenas como malas, son relativamente confiables porque son hechas de buena fe. Admiten repreguntas, correcciones, fotos. Es un amigo que te cuenta cómo le fue. Las guías ‘universales’ especializadas, cuando son escritas por un profesional serio e íntegro, como fue el caso de Fernando Vidal Buzzi, son ‘de fierro’. Junto a esas guías ‘de todo’ conviven otras guías que son compendios de lugares recomendados. Hay algunas excelentes, como las de Pietro Sorba y Alicia Delgado. Son bárbaras para elegir a dónde ir, pero no dicen a dónde no ir. Finalmente, están las guías online de las que hablábamos, con participación de público no identificado, con resultados que a veces son absurdos. Mucha gente (es mi caso) las usa solamente para chequear direcciones o números de teléfono. Yo creo que la gente no quiere estrellitas o tenedores. Quiere saber cómo fue la experiencia, cómo es la cocina, la relación calidad-precio, si el lugar tiene un encanto especial aunque el ambiente no sea distinguido. Quiere que le cuenten. Quiere hallazgo y aventura. Por eso nosotros tenemos también la colaboración inconstante de nuestro módico héroe ‘Corazón Valiente’, que se mete en los cuchitriles más tenebrosos del país y a veces de otros países, para contar todo lo bueno que hay por descubrir en esos lugares en los que mucha gente normalmente no entraría. Lo bien que se come en ese reducto de una favela carioca, en esa galería de Once, en esa cevichería del conurbano.  

Otro de los temas recurrentes es el de dónde comprar determinados productos, por lo general de alta gama. ¿Pensás que esta demanda tan específica es una moda o que se está creando un perfil de consumidor sofisticado, como en las grandes capitales?

Me parece que hay de todo, y que el uso de ciertas expresiones como ‘alta gama’ o ‘sofisticado’ confunden. ¿Un tipo que busca comprar un kilo de papas como la gente es ‘sofisticado’? No lo creo. Me parece que hay que distinguir. Por un lado hay un fenómeno evidente. Los conocimientos sobre comida y vinos han sido valorizados en ciertos círculos. Yo digo siempre, mitad en broma y mitad en serio, que la cocina y los vinos se han convertido en el sexo de la clase media alta. El principio del placer en ciertos sectores se ha enfocado en la mesa. Saber de vinos te da chapa en las comidas de negocios. Te da chamuyo con el sexo opuesto (doblemente si la que sabe es mujer). La gente va a las ferias, ocupa todas las mesas en las diversas ‘semanas de...’, hace cursos. Ciertos cocineros son celebrities, y muchos de ellos creen que su aporte a la humanidad es comparable al descubrimiento de la penicilina. El tema es que muchas veces al que se acerca por moda le venden cualquier cosa, paga fortunas por experiencias nefastas, y así. Pero si gracias a la moda la gente la pasa bien, va adquiriendo conocimientos, genera empleo y hace girar la rueda, bienvenida la movida, el tiempo dirá lo suyo. Ahora bien, en paralelo hay grandes legiones que ven algo más allá. Gente que busca lo simple. Gente que lagrimea recordando las comidas de su infancia. Productores que ponen el alma y todos sus ahorros en sus huertas, en sus quesos, en sus jamones, en sus panes. Gente que no reniega de los avances tecnológicos pero que quiere volver a lo esencial. Que quiere apoyar y premiar al productor o al cocinero que le dan cosas nobles. Que quiere sostener a los comercios tradicionales. Que sueña con que las tradiciones, técnicas y conocimientos culinarios que trajeron nuestros antepasados de sus países de origen o de su provincia no se pierdan. Lleva trabajo. El otro día le explicaba a Anita, mi hija, que si ninguno de sus amigos aprende a hacer asado, tal vez sus nietos algún día tengan que viajar a Uruguay para comerlo. Es nuestro patrimonio, lo descuidamos un poco, pero hay que recuperarlo. Porque podemos tener más o menos dinero en la cuenta, pero la riqueza cultural es nuestra para siempre, individualmente y también como país, y será nuestro legado. Este romanticismo, que no es ‘sofisticado’, sino llano y simple, está latente en cada casa. Es un proceso de revalorización, de recuperación, y no tengo dudas que está acá para quedarse, pero hay que trabajar. Cuando vos le preguntás a alguien qué le gustaría comer si hoy fuera su última cena, nadie te va a decir que quiere comida molecular. Todos piden queso, pan, vino, los ravioles de la mamma, los knishes de la bobe, las empanadas de su tía, el asado de su viejo. Hay gente que sigue las modas y toma Malbec aunque no le guste, hay gente sofistiquetti que se enerva si le servís el vino a dos grados menos, y hay mucha gente que quiere retomar el camino perdido y vuelve a lo sencillo, a las fuentes. 

El tema de los precios abusivos, especialmente cuando el servicio y/o la comida no son precisamente premium, aparece con frecuencia en Buena Morfa. ¿Opinás que, en general, se está pagando de más solo porque la demanda se mantiene relativamente alta?   

Todos sabemos lo difícil que es el negocio gastronómico en general y en este país en particular. Es muy difícil saber si se está pagando de más como generalización. Lo que todos queremos es una relación calidad-precio que sea razonable. En la medida que como clientes premiemos con nuestra lealtad a quienes nos dan buena comida y buen servicio por un precio acorde, la ecuación debería revertirse. Es más, está ocurriendo en Europa. Lo que pasa es que hay un componente que no es racional: hay gente a la que le encanta pagar fortunas para impresionar a los demás, cuestiones de ego, y luego de haber pagado una fortuna no tiene coraje como para reconocer que cayó como un chorlito, pero snobs hay en la comida, en el arte, en la moda, en todos los ámbitos. No siempre los precios altos son abusivos, claro. Las materias primas representan un porcentaje muy bajo del costo total, digamos entre un 13% y un 20%. Si elijo ir a comer a Puerto Madero, tengo que hacerme cargo de que el alquiler en ese barrio es varias veces más caro que el de un bolichito de Villa Crespo, y que ese costo se traslada a mi plato. Siempre habrá lugares carísimos, siempre habrá lugares ‘fashion’, es la naturaleza humana. La clave, me parece, está en dirigir la elección hacia la ecuación calidad-precio. Mientras podamos, tratar de actuar con discernimiento y responsabilidad, sabiendo que si en lugar de apoyar a quien nos da mucho a un precio justo gastamos nuestra plata en otro sitio caro y malo, a la larga contribuimos a una distorsión que se nos vuelve en contra.

¿Creés que las críticas a restaurantes que se publican en el grupo pueden ayudar a mejorar la oferta de esos u otros locales?

¡Ojalá! Hemos tenido casos en los que un propietario reaccionó rápido, pidió disculpas y corrigió. Hay mucha gente que no dice nada pero toma nota. Esperamos ser útiles. Como decía aquella poesía criolla, esto no es para mal de ninguno sino para bien de todos.