Carnes no tradicionales

Noviembre 2017

Gourmet

Exóticas o autóctonas, se empiezan a hacer un lugar en el menú de los argentinos.

 

Aunque algunas de ellas ya eran una opción a las carnes habituales, nunca como en los últimos años la curiosidad por probar nuevos sabores había prendido tan fuerte en los comensales de nuestro país. Habituados mayormente a la carne vacuna, al pollo, al cerdo y al pescado de mar, solo a nivel regional es más frecuente la utilización de otras variedades como el cordero patagónico, el chivito serrano o el pescado de río del Litoral, y un poco menos el ciervo sureño, el jabalí pampeano o la llama del NOA.

Hoy, chefs como Fernando Rivarola o Martín Molteni, o carnicerías gourmet que buscan ampliar su oferta tradicional, recurren a especialidades aun menos consumidas, como el ñandú, el búfalo o el yacaré. Otras carnes, conocidas desde siempre pero sin  mayor arraigo en el gusto local, como conejo, pato, pavo, rana, caracol, liebre, vizcacha, perdiz, etc., siguen ocupando un espacio marginal solo apto para paladares inquietos o espíritus nostálgicos, ya que generaciones atrás tenían una demanda mayor.

Este ligero cambio de hábitos cárnicos se da en un contexto de auge del vegetarianismo, el veganismo y otras culturas alimentarias que esquivan el consumo de cualquier producto animal, lo que le otorga a esta tendencia un carácter aun más llamativo.

Otra de las particularidades de la utilización de estas carnes es que, por lo general, son preparadas de manera similar a las que se consumen a diario, es decir como milanesas, en guisos, asadas, etc. No aparecen, en general, nuevas formas de cocción, con lo que muchas veces no es posible advertir la novedad de estos sabores.

En términos nutricionales, no difieren demasiado de las características de las carnes tradicionales, aunque tienen algunas particularidades además de su color, textura y sabor más o menos “salvaje”:

Jabalí. Ancestro del cerdo, también tiene gran valor nutritivo y bajo tenor graso y colesterol. Para evitar que su carne tenga un sabor demasiado fuerte (siempre es más fuerte que el de la carne de cerdo, y más oscura), no debe ser sacrificado en su época de celo. Como otras carnes de caza es rica en minerales como magnesio, zinc y fósforo. Los cortes son similares a los porcinos.

Ciervo. Su carne es magra y con bajo contenido de colesterol. Su color rojo oscuro es porque tiene una gran concentración de mioglobina, hierro y cobre. Cuando el animal fue criado en cautiverio el sabor es más suave y la carne es más tierna. Su valor calórico es inferior al cordero y al cerdo, y similar al pollo. Aporta minerales como hierro, zinc o magnesio. Los cortes más utilizados son lomo, vacío, cogote, cuarto delantero y cuarto trasero.

Yacaré. Tiene bajo contenido en grasas y alto aporte de minerales y vitaminas. Como el pescado de aguas frías, aporta ácidos grasos del tipo omega 3. El que se cría en la Argentina, donde la caza está prohibida, es de la variedad overo.

Ñandú. Baja en colesterol y grasa, con valores similares a la carne de pollo, ofrece un gran aporte de proteínas.

Búfalo. Tiene características y valores nutricionales similares a otras carnes rojas, como la vacuna, pero con un poco menos de grasa y de sabor más fuerte.

Llama. El contenido de grasas y colesterol es menor al de otras carnes y tiene mayor nivel de proteínas que las tradicionales. Tiene un sabor muy suave, ligeramente dulzón, que no resultará extraño a quien habitualmente consume carne de vaca, cerdo o cordero. Los cortes más buscados son el lomo y las patas.

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