Cerveza

Febrero 2015

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía hoy tomamos Cerveza.

Esa bebida que está presente en sus diversas versiones como maridaje perfecto de una amplia gama de alimentos, de la pizza al cerdo, o bien como el brebaje más consumido en bares de todo el mundo, es una de las más antiguas especialidades alcohólicas de que se tengan noticias. Hay antropólogos que sostienen que un antecedente de la cerveza, resultante de la masticación de cereales para lograr la fermentación, ya se consumía hace 100 mil años, aunque la primera evidencia parece ser una inscripción en sumerio de unos 4.000 años a.C., que habla de una bebida fermentada casera que logra que las personas se vean más felices y desinhibidas. Pero la versión más aproximada al producto que hoy conocemos tiene unos mil años de edad y proviene del Medio Oriente, mientras que las primeras empresas cerveceras de producción masiva datan aproximadamente del siglo XV.


Hoy, la cerveza es la bebida alcohólica más consumida del planeta. Según datos de Globometer, a nivel mundial se beben unos 177.000 millones de litros por año, es decir unos 5.600 litros por segundo. China es el país de mayor consumo, con 42.000 millones de litros, seguido de Rusia, con 10.000 millones de litros. En cuanto a la ingesta per cápita, el ranking lo sigue liderando la República Checa, con 160 litros por persona al año, seguido de Groenlandia, Irlanda, Alemania y Luxemburgo. En Latinoamérica el mayor consumo se da en Venezuela; nuestro país ocupa el 60º lugar con 41,4 litros al año por persona, según datos de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina.
Si bien la que más se consume es la típica rubia, tipo Lager, y en menor medida la roja y la negra, la variedad, tanto en sabor como en color y graduación alcohólica, entre otras variables, es enorme. Aquí, la clasificación de cervezas más detallada y difundida:

Ale: De fermentación alta, existen muchos tipos de cervezas Ale, como Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch. En los Estados Unidos refiere a cervezas con más de un 5% de alcohol.
Altbier: De fermentación alta, contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Es de color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.
Barley Wine: Inglesa y muy fuerte, su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, en promedio ronda el 11%.
Beer: Se aplica a diferentes tipos de cerveza, como las Lager en Estados Unidos, las Ale en Inglaterra, las Porter, Stout y todas las belgas y alemanas.
Berliner Weisse: De fermentación alta, tiene mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%.
Bière De Garde: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color. También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5,5 a 6% en volumen.
Bitter: Con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3,75 y un 4%, y la Best o Especial entre 4 y 4,75%. La Especial Extra contiene un 5,5% de alcohol.
Bock: De fermentación baja, tiene más de 6,25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.
Brown Ale: Oscura, dulce y con contenido bajo en alcohol (3 a 3,5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4,4 y 5%.
Cream Ale: Suave, muy pálida y con un contenido de 4,75% de alcohol.
Dark: Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.
Diät Pils: Originalmente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares, por lo que su contenido en alcohol (6%) y en calorías es más alto. En la actualidad se reduce su contenido alcohólico y calórico hasta un 4-5%.
Doppelbock: Alemana, muy fuerte, de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7,5%.
Dort: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export.
Dortmunder: Fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".
Dunkel: Palabra alemana que significa "oscura".
Eisbock: Muy fuerte, lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada.
Especial: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%.
Export: De baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor más seco, aunque no tan dulce como la Munich. Tiene de 5,2 a 5,5% de alcohol y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".
Faro: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la "Lambic", tiene de 4,5 a 5,5% de alcohol.
Festbier: De estilos variados, se produce para ocasiones especiales. Su contenido de alcohol oscila entre 5,5 y 6%.
Fambroise: Tipo Lambic o Alambique, macerada con frambuesas. Contiene 5,5 a 6% de alcohol.
Gueuze: De alambique, tiene alrededor de 5,5% de alcohol.
Hefe: Con sedimento y segunda fermentación en la propia botella.
Hell: Pálida y de color dorado.
India Pale Ale: Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo. Nació en la época en que la india formaba parte del Imperio Británico.
Kellerbier: Alemana, sin filtrar, con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.
Kölsh: De Colonia (Alemania), dorada y de fermentación alta. Contiene de 4,3 a 5% de alcohol.
Kräusen: Con agregado de mosto, puede o no filtrarse, por lo que suele ser más carbonatada.
Kriek: Tipo alambique, madurada con cerezas. Su grado de alcohol es de 5,5 a 6%.
Lager: De fermentación baja, puede ser dorada (en Inglaterra) o más oscura (en Europa).
Lambic: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.
Light Ale: Amarga, con poco contenido de extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, pero sí en alcohol (2,5-3%).
Maibock: Pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo, de ahí su nombre.
Malt Liquor: No necesariamente incluye solo malta, aunque normalmente tiene bajo contenido en lúpulo. En los Estados Unidos se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7,5% de alcohol.
Malta Espumoso: Término utilizado en España para definir a las cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros.
Märzen: Elaborada originalmente en marzo, tiene aroma de malta y puede tener más de 5,5% de alcohol.
Mild: Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.
Munchener/Münchner: Estilo Múnich, indica cervezas oscuras y marrones con alrededor de 5% de alcohol. Existen otras más pálidas con un contenido del 3,7%.
Oktoberfest: Tipo Märzen.
Old (Ale): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de alcohol.
Pale Ale: Pálida, amarga y normalmente envasada en botella.
Pilsener/Pilsner/Pils: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional. Provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4,5 a 5,5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, aroma fresco y sabor seco.
Porter: Con un 5% de alcohol, en algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto grado alcohólico.
Rauchbier: Oscura y de fermentación baja, fabricada con malta ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.
Saison: Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5,5 y un 8% de alcohol. Original de la región francesa de Bélgica.
Scotch Ale: Con fuerte sabor a malta, en Escocia se clasifica a las cervezas como Light (3% de alcohol), Heavy (4%), Export (4,5%) y Strong (7 a 10%).
Sin: Tiene menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.
Steam Beer: Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.
Stout: Muy oscura, prácticamente negra, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Las hay con diversos contenidos en alcohol: de 3,75 a 5% las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% las Dry Stout, y de 7 a 10% las Imperial Stout.
Trappist: De abadía, fabricada originariamente por los monjes trapenses en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. El color es variable, del bronce al marrón oscuro.
Ur-/Urquell: Término que significa original en alemán, se usa cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell).
Vienna: De color ámbar, tipo Lager, su grado alcohólico es variable.
Weisse/Weissbier: De color pálido, fabricada con un 50% de trigo, fermentación alta y un contenido de alcohol del 5%. En algunos casos se acompaña del prefijo "Helfe", cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas.
White: Término utilizado para describir a cervezas de trigo.
Wiesen: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto.
Zwickbelbier: Término que indica cerveza sin filtrar.

                                                                           Oscar Finkelstein