Cocina alemana

Octubre 2012



Gourmet

Octubre es el mes de la Oktoberfest, la tradicional Fiesta de la Cerveza que en la Argentina tiene su epicentro en la germanísima Villa General Belgrano, en la provincia de Córdoba. Es también el comienzo de una época del año con días más templados y más largos, propicios como pocos, aunque no exclusivamente, para compartir picadas y cervecita. En fin, excusas para hablar de una gastronomía de larga data en el país que, aunque los más pesimistas definen como en descenso y debe soportar la mala prensa de los cultores de la comida saludable, sigue teniendo sus fieles  intérpretes y consumidores. Es tan cierto que hay menos restaurantes alemanes y que la mayoría incorporó especialidades de otras zonas de la Europa central, como que aún hoy es posible degustar buenos fiambres, salchichas con chucrut, decenas de platos con carne de cerdo, panes exquisitos y otras delicatessen en más de un barrio. Ni que hablar si esos barrios se llaman Villa Ballester o Martínez, donde la inmigración alemana sentó las bases de su cultura varias décadas atrás. O Villa Crespo o el Once, donde las tiendas de comida kosher de la comunidad judía también ofrecen productos como los arenques, los pepinos agridulces o fiambres como la rosca polaca, que comparten con las especialidades alemanas un mismo origen geográfico y, en parte, también cultural.

Además del cerdo, que se cría en cantidad en Alemania y de allí su fuerte presencia en el menú germano en todo el mundo, otras carnes, como el conejo y el jabalí, forman parte de su gastronomía, del mismo modo que lo hacen los pescados –que, como la carne porcina, también se consume mucho en sus formas ahumadas-, las papas y el repollo, materia prima esencial de su guarnición por excelencia: el sauerkraut o chucrut. Condimentos como la mostaza, semillas de todo tipo que enriquecen el sabor de sus panes y combinaciones agridulces con el uso de manzanas, ciruelas pasas y ananá para acompañar carnes también integran la oferta habitual de la cocina alemana.
Pero la gastronomía germana, del mismo modo que la de toda la región central de Europa, no sería tal sin sus wursts, una variedad de salchichas y chorizos de sabores, colores y grosores diversos que representan al mismo tiempo lo más ancestral y lo más popular de su menú, de consumo cotidiano en los hogares, en locales de comida rápida, en restaurantes tradicionales y en los puestos callejeros. A diferencia de nuestras inexpresivas salchichas hervidas, las variedades alemanas se comen por lo general grilladas, cocción que le otorga a su ya de por sí agradable textura, un acabado que las hace aun más crujientes y que les proporciona un acento más a su típico gusto especiado y ahumado.
Mucho de este gran manjar se puede consumir hoy en la Argentina, acompañado de buenas cervezas, tiradas o embotelladas, nacionales e importadas, aunque es cierto que hay que salir a buscarlo. Pero como el resultado suele ser más que satisfactorio, bien vale la pena el “esfuerzo”. Guten appetit!

 

                                                                                              Oscar Finkelstein