Cocina de Europa del Este

Noviembre 2015

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía, hoy comemos Cocina de Europa del Este.

La región es amplia y diversa, pero su cocina tiene varios puntos en común. Si bien esa diversidad le otorga identidad a cada país de los muchos que la integran (según las Naciones Unidas son Albania, Bielorrusia, Bulgaria, Eslovaquia, Hungría, Moldavia, Polonia, República Checa, Rumania, Rusia y Ucrania, aunque hay quienes incluyen a las ex repúblicas soviéticas y/o a los países balcánicos), los cambios geopolíticos que se dieron allí en su larga historia le dan un carácter más uniforme, al menos en la cuestión gastronómica. Y en ese contexto parecen representativas de la zona las cocinas húngara, polaca y rusa (muy similar a la ucraniana), por otra parte las más presentes de Europa del Este en nuestro país, inmigración mediante. Un menú de guisos, sopas, embutidos, pastas rellenas, carnes de caza, ahumados, pescados y panes de centeno lleno de sabores intensos para el paladar y de calorías para hacerle frente al clima.

Hungría:
No solo de Goulash viven los húngaros, aunque es su plato emblemático, si bien sencillo: en su versión más popular, un guiso de carne vacuna, cebollas y ajíes cocido durante varias horas, condimentado con páprika (pimentón), que puede consumirse como sopa o como estofado, por lo general acompañado de pequeños ñoquis (spaetzle). Pariente cercano del Goulash es el Pörkölt, que puede hacerse con carne vacuna, de cerdo o cordero, cebollas, tomates y el siempre presente pimentón, y se acompaña con alguna pasta como la Tarhonya o los Nokedli. Salames como el Téliszalami y salchichas como las Kolbász (con mucho pimentón, claro) son algunos de los embutidos más populares de la cocina húngara.

Polonia:
Con elementos de la cocina del centro de Europa, particularmente la alemana, y de la tradición judía europea, destacan los sabores agridulces, ácidos y ahumados. El Borsch, la sopa de remolachas que también es emblemática en Rusia, y su versión fría, el Chlodnik, son de los platos más conocidos, del mismo modo que los encurtidos, especialmente pepinos y arenques. También son muy populares los ya universales Pierogi, que la cocina judía denomina Varénikes, una pasta rellena que puede ser de papa, carne, repollo, queso o frutas (por lo general, guindas). Pero el plato que unifica todas las regiones de Polonia es el Bigos (literalmente, desorden), un estofado con numerosas versiones, pero cuya receta más conocida, a base de repollo, carne y ciruelas, es la siguiente:

Bigos
Ingredientes (para 6/8 personas)
600 g de repollo fresco
250 g de carne de cerdo
250 de carne de ternera
250 g de chorizo
100 g de panceta ahumada
100 g de cebollas
50 g de hongos secos
100 g de ciruelas pasas
Sal
Pimienta
Azúcar
Harina
Puré o extracto de tomate

Preparación
Cortar el repollo en pluma y hervirlo en agua con sal durante aproximadamente una hora o hasta que esté bien tierno. Mientras, hidratar los hongos. Dorar la cebolla y las carnes cortadas en cubos. Agregar el chorizo, la panceta, el repollo con parte del líquido, el roux (manteca y harina apenas doradas en una sartén, para espesar la preparación), el tomate y las ciruelas. Condimentar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté bien tierna.

Rusia:
Otra gastronomía pródiga en estofados y sopas de todo tipo (y todo el año), pero con mayor variedad que algunos de sus vecinos. La Ensalada Olivier, por ejemplo, que no es otra que la muy conocida por estos pagos Ensalada rusa, que debe su nombre original a Lucien Olivier, chef del hotel Hermitage de Moscú a mediados del siglo XIX. Otra entrada muy popular es la llamada Arenque bajo el abrigo, que consiste en filets de arenque (en salmuera o ahumado) cubiertos por papas, zanahorias, huevo duro, remolacha y mayonesa. También están los Pelmeni, versión rusa de los Pierogi o Varénikes que, como estos, se sirve con crema ácida o cebolla frita. Y los ya universales Blinis, pequeños panqueques (de grosor similar a los Pancakes estadounidenses, mucho más gruesos que las Crêpes francesas), una comida rápida rusa que suele comerse con queso crema y salmón ahumado o con caviar. O el también globalizado Lomo Stroganoff, un estofado a base de lomo en cubos desglasado con vodka, champiñones y crema ácida.
                                                                            Oscar Finkelstein