Cocina del Paraguay

Agosto 2017

Gourmet

Pocos ingredientes combinados de muy diversas formas, una marcada tendencia a consumir alimentos de producción local y el uso de productos y recetas típicas de los pueblos originarios son las características más salientes de la gastronomía paraguaya, que en gran medida se mantiene inalterada desde aún antes de sus orígenes como país. La mandioca, el maíz blanco y las legumbres encabezan la lista de productos más utilizados en la cocina de Paraguay. Entre los vegetales, se usan mucho la calabaza y la batata, y entre las carnes, el cerdo y el pescado de río, en especial el surubí. Y, fundamental, el llamado queso Paraguay, de pasta cremosa, que puede reemplazarse por un queso fresco o un queso semiduro con poco estacionamiento. Aquí, algunos de sus platos más populares:

Sopa paraguaya

Remojar ½ kg de harina de maíz (blanco, conocida también como harina paraguaya) en ½ l de leche durante unos 15 minutos. Mientras, rehogar ½ kg de cebolla cortada en juliana en manteca. Agregar a la preparación anterior 6 huevos y 1/s kg de queso Paraguay cortado en pequeños cubos. Añadir la cebolla ya tibia. Mezclar bien. Salpimentar. Aceitar o enmantecar una fuente para horno, incorporar la mezcla y cocinar a fuego fuerte durante unos 30 minutos. Estará listo cuando al introducir un cuchillo salga apenas húmedo. La sopa paraguaya puede servirse tibia o caliente y comerse como “snack”, guarnición o comida principal.

 

Chipá

Amasar 250 g de fécula de mandioca con 50 g de manteca, 250 g de queso semiduro rallado, 1 huevo, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de polvo de hornear y 50cc de jugo de naranja o leche. Armar bolitas y cocinar en horno precalentado a 200° por 10/15 minutos o hasta que estén dorados y con “ampollitas” de queso.

 

Chipá guazú

Rallar ½ kg de choclo, preferentemente blanco, y por otro lado moler, licuar o procesar otro ½ kg de choclo. Reservar. Rehogar dos cebollas cortadas en juliana y dejar templar. Aparte, batir muy bien 12 huevos y agregarles ½ litro de leche fría. Mezclar los choclos con la cebolla y agregar 1 kg de queso fresco o semiduro cortado en pequeños cubos. Incorporar la leche con los huevos. Verter la preparación, que debe quedar bastante líquida, en una fuente para horno enmantecada y enharinada. Cocinar a horno medio hasta que la superficie esté dorada. Por dentro debe quedar húmedo. Cortar en cuadrados y servir.

 

Chipá so’o

Batir 10 huevos con 250 g de grasa o manteca pomada. Agregar ½ kg de queso, 2 kg de harina de maíz y un poco de sal (tener en cuenta cuán salado es el queso que se utiliza). Amasar la preparación hasta que queden todos los ingredientes bien integrados. Separar en bollos, cortarlos al medio y colocar en su interior un relleno de empanadas de carne. Cerrar y llevar al horno hasta que estén dorados.

 

Payagua mascada

Pelar y hervir 1 kg de mandioca en agua con sal hasta que esté tierna y pisarla como para hacer un puré. Agregar 350 g de carne picada rehogada junto con 1 cebolla, 1 diente de ajo picado, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de almidón de mandioca, una pizca de comino y sal a gusto. Mezclar todo hasta obtener una masa lisa. Armas pequeñas tortillas y freír en aceite bien caliente.

 

Mbejú mestizo

Mezclar 1 kg de almidón, ½ kg de harina de maíz, 200 g de grasa o manteca, ½ kg de queso Paraguay, ½ l de leche y 1 cucharada de sal hasta lograr una masa algo espesa. Grillar de ambos lados a fuego bajo en una plancha de hierro bien caliente o en una sartén apenas untada con aceite.

 

Vorí vorí de gallina

Dorar 1 gallina (o pollo) cortada en presas junto con 1 tomate grande, 1 cebolla grande, 1 choclo desgranado y 4 dientes de ajo. Volcar la preparación en una olla con agua hirviendo, sal y un poco de orégano, preferentemente fresco. Cocinar a fuego lento y con la olla semi tapada durante al menos dos horas. Aparte, mezclar 1 kg de harina de maíz con ½ kg de queso Paraguay bien desmenuzado y unas cucharadas del caldo. Armar pequeñas bolitas y cocinar en el caldo durante unos diez minutos. Servir con cilantro picado.

 

Kiveve

Hervir 1 kg de calabaza pelada y cortada en cubos, en tres tazas de agua. Aparte, rehogar 1 cebolla picada. Agregar 1 taza de leche, la calabaza procesada, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal y 2 tazas de harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté cocida (para hacerlo más rápido, aunque de manera menos genuina, se puede usar harina de maíz instantánea). Incorporar 150 g de queso desmenuzado y apagar el fuego. Se puede servir solo o como guarnición de todo tipo de carnes.

 

Otros platos

Hay muchas variantes de chipá, siempre a base de almidón de mandioca: chipá pirú, chipá asador, chipá kaburé, chipá mestizo y chipá aramirõ. Y con harina de maíz como ingrediente principal, chipá avatí, chipa so’ó y el chipá rorá. Otras comidas típicas: so’ó-josopy (sopa de carne picada); mandi’ó, (empanada de carne en masa de mandioca); chicharõ trenzado (chicharrón); chicharõ huitĩ (chicharrón con harina de maíz); so’ó ku’í (guiso de carne picada con arroz); mbaipy (polenta). Y como postres, mbaipy he’ẽ (harina de maíz con miel de caña); eíra manduvíre (miel de caña de azúcar con maní), y dulces como el koserevá (de naranja agria con miel), de guayaba, de mamón, etc.

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