Cocinar con cereales

Julio 2016

Gourmet

Más allá del arroz, las pastas, la polenta, algunos platos típicos como el locro o la mazamorra y otros importados por otras culturas inmigrantes pero de ningún modo de consumo masivo, los cereales no integraron mayormente el menú cotidiano de los argentinos.  Recién en los últimos años, con la globalización y el auge de la cocina gourmet, otros cereales u otras formas de prepararlos empezaron a ser más y más habituales. Hoy es bastante más frecuente ver su presencia en las cartas de los restaurantes y en las mesas familiares. Además de sus valores nutritivos y del aporte de fibra —en particular si son integrales—, tienen la enorme virtud de ampliar los horizontes gastronómicos, algo que siempre es beneficioso, tanto para los paladares inquietos como para los espíritus curiosos.

En términos saludables, los cereales son ricos en vitaminas y minerales; aportan energía; son bajos en grasas; ayudan a equilibrar el nivel de azúcar en la sangre; gracias a su contenido en fibra ayudan a combatir el estreñimiento; mejoran el estado general de la piel, uñas y cabello, y son útiles en el tratamiento de diferentes trastornos digestivos y estomacales. En cuanto a sus ventajas nutricionales, tienen alto contenido en fibra, vitaminas y minerales, y son ricos en carbohidratos, proteínas y agua.
Aquí, algunas recetas de muy diverso tipo y origen a base de estos cereales, aunque más no sea para empezar a incursionar en el tema:
Keppe frito. Típica receta de Medio Oriente a base de trigo burgol y carne picada de cordero para la masa y de carne de ternera para el relleno. Para la masa, se mezcla 1 kg de carne de cordero, ½ kg de trigo burgol fino previamente hidratado, 1 cebolla grande picada, sal y pimienta, todo en crudo. Para el relleno, rehogar ¾ kg de carne de ternera, 2 cebollas picadas y 2 dientes de ajo y condimentar con sal, pimienta, canela y perejil picado. Para el armado, hacer bolas de masa, aplastarla y colocar un poco de relleno en el centro, cerrar en forma oval. Freír en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Escurrir y servir y servir con salsa de tahine y rodajas de limón. Rinde 8 porciones.
Trigotto o Cebatto. Son dos neologismos para definir a los platos a base de trigo candeal o de cebada perlada, respectivamente, que se cocinan con la misma técnica e ingredientes del risotto. Se rehoga una cebolla picada hasta que queda transparente, se salpimenta, se agregan 100 g de cereal por persona y se revuelve bien cuidando que no se queme. Luego, se desglasa con un chorro de vino blanco. Una vez evaporado el alcohol se le va agregando caldo de verduras caliente, evitando siempre que se pegue el cereal, para lo cual hay que revolver constantemente. Una vez cocido (el trigo demora bastante más que la cebada), se apaga el fuego, se le agrega una nuez de manteca por porción y queso rallado. Se deja reposar al menos 5 minutos antes de servir.
Porridge. Desayuno hipercalórico tradicional de Gran Bretaña, que consiste simplemente en la cocción de 4 cucharadas de avena arrollada o copos de avena en 250 cc de leche (para una porción) hasta obtener una pasta grumosa a la que se le añade azúcar o miel, frutas frescas, frutas secas, etc.
Tabuleh. Es una ensalada mediterránea a base de cuscús, una sémola de trigo de origen bereber (pueblo nómade del norte de África). Se hidratan 2 tazas de cuscús en 2 tazas de agua caliente hasta que el cereal absorbe todo el líquido, se lo abre con un tenedor para ayudar a enfriarlo y se le agrega un chorro de aceite de oliva. Una vez frío, se le agregan ½ cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, aceitunas negras, perejil y menta, todo finamente picado. Se condimenta con oliva y jugo de limón. Otras versiones incluyen pistachos tostados, semillas de granada, brotes, etc.
Quinoa con lentejas rojas. El súper cereal inca está de moda y es una buena noticia. Además de su valor nutritivo, tiene muy buen sabor. Para esta receta, hay que enjuagar bien bajo el chorro de agua y escurrir ½ taza de quinoa y reservar. También hay que poner en remojo durante una hora ½ taza de lentejas rojas (pueden ser las tradicionales, pero el tiempo de remojo y de cocción es mayor). En una olla rehogar 1 cebolla, 1 ají mediano, 1 zanahoria y 2 dientes de ajo finamente picados. Una vez tiernos, agregar sal, pimienta, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro molido, ½ cucharadita de ají molido o similar. Seguir cocinando por unos minutos, agregar la quinua, las lentejas y 5 tazas de caldo de verduras y cocinar hasta que las lentejas estén tiernas. Apagar el fuego, agregar jugo de 1 limón y 2 cucharadas de cilantro picado. Servir con una cucharada de yogur natural o de crema agria. Rinde 4 porciones.

                                                    Oscar Finkelstein