Comidas para celíacos

Febrero 2016

Gourmet

Para aprender a cocinar sin TACC

Se estima que el 1% de la población argentina sufre de enfermedad celíaca, aunque muchas de esas más de 400.000 personas no lo sepan. Se trata de un trastorno producido por la intolerancia a las prolaminas, unas proteínas presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (y, por lo tanto, cualquier producto que contenga alguno, varios o todos estos cuatro cereales, conocidos en conjunto como TACC), que provocan lesiones en la mucosa del intestino delgado y, consecuentemente, no puede absorber correctamente sus nutrientes. En realidad, el problema es el gluten, y solo el gluten. Por eso, si bien hasta pequeñísimas cantidades de estos cereales pueden disparar el malestar en diferentes niveles, el secreto es “simplemente” evitarlos. Porque, al menos hasta ahora, no hay otro tratamiento que la dieta.

Aunque no siempre fue simple, la mayor información disponible, las asociaciones que trabajan para difundir el tema, los productos que claramente se identifican como “sin TACC”, los lugares especializados y los locales de comida que incorporan cada vez más opciones de platos libres de gluten, hacen que el problema para los celíacos sea algo más sencillo de sobrellevar que unos años atrás, cuando poco se sabía de la enfermedad y cuando la oferta en la materia era muy restringida o prácticamente no existía.

Para que la dieta sea eficaz es fundamental tener en cuenta que una mínima contaminación puede afectar a quienes padecen este problema. Por eso es muy importante la limpieza y evitar todo contacto, por mínimo que parezca, de utensilios, cubiertos, vajilla, etc. con productos que contengan TACC. Del mismo modo, no se pueden usar, por ejemplo, el mismo aceite para freír o las mismas tablas para cortar si es que antes fueron usadas con ingredientes con gluten y no fueron debidamente higienizadas.

En la columna del haber, hoy es posible conseguir productos sin TACC en cualquier supermercado (por ley, debe consignarse claramente esto en los envases, aunque no se cumple del todo) y también hay una serie de ingredientes naturalmente libres de gluten: verduras, frutas, legumbres, carnes, huevos, lácteos (aunque algunos quesos pueden contener fécula, como así también ciertos embutidos), aceites, en cualquier caso teniendo siempre presente que el ambiente donde se los almacena, expone o expende no tenga resabios de TACC.

Por otra parte, hay toda una amplia gama de productos artesanales o industriales (pan, pastas, postres, pizzas, etc.) aptos para celíacos, y numerosas e imaginativas recetas sin gluten para preparar en casa. Como las que propone Myriam Natalia Vittori en su libro Recetas Express y extras para celíacos (e intolerantes a la lactosa), producto de más de una década de experimentar en la cocina tras conocer el diagnóstico de celiaquía de Paula, su hija. Vittori, que tiene una dietética en Ramos Mejía* dedicada exclusivamente a la atención a celíacos, con talleres de cocina para celíacos, celíacos-diabéticos, patologías del espectro autista y alimentación saludable, es coordinadora del grupo de celíacos de Zona Oeste de la Asociación Celíaca Argentina.
El libro contiene recetas de Panes y pizzas, Batidos livianos: Batidos pesados; Masas saladas, Masas dulces; Tortas; Postres; Cremas, coberturas y sorpresas, y Recetas de familia. Para empezar, propone una serie de versiones sin TACC de masas básicas que utiliza a lo largo del libro:
Premezcla 3 harinas
400 g de almidón de maíz
300 g de harina de arroz
300 g de fécula de mandioca

Premezcla 2 harinas
400 g de almidón de maíz
600 g de harina de arroz

Rebozador casero
500 g de harina de maíz (polenta)
100 g de almidón de maíz
50 g de semillas molidas o condimentos secos aptos (opcional)

Leudante casero
100 g de bicarbonato de sodio
100 g de cremor tártaro
50 g de almidón de maíz

Premezcla “Linky”
400 g de harina de arroz
400 g de almidón de maíz
200 g de fécula de mandioca

Muffins
Ingredientes
2 huevos
80 g de azúcar
1 cdta de vainillín
Ralladura de ½ limón
100 g de manteca derretida
1 cdta de leudante
180 g de premezcla
Azúcar
Azúcar impalpable

Preparación
Batir los huevos y el azúcar a blanco. Agregar la manteca derretida y batir un poco más. Añadir la ralladura y el vainillín. Tamizar la premezcla y el leudante. Agregar mezclando suavemente con cuchara de madera. Llenar hasta las ¾ partes los moldes para muffins enmantecados y enharinados con harina de arroz o descartables. Espolvorear con azúcar común. Llevar a horno medio, 180ºC, durante 30 minutos. Cuando estén fríos espolvorear con azúcar impalpable.

Masa para empanadas y tartas **
Ingredientes
200 g de premezcla
1 huevo
1 cdta de sal
1 cdta de leudante
1 cdta de goma xántica (opcional, da elasticidad a la masa)
2 cdas de aceite neutro
50 cc de agua tibia (aprox)
1 cdta de vinagre de alcohol (opcional)

Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea que no se pegue en las manos. Estirar sobre mesada espolvoreando con la misma premezcla o entre dos papeles film. Cortar. Rellenar. Cerrar con repulgue o con tenedor. Acomodar en placa enmantecada. Pinchar con un tenedor para que largue el vapor del relleno y no se quiebre la masa. Pintar con huevo y llevar al horno a 180ºC, hasta dorar.

(*) Linky, el local de Myriam Natalia Vittori, se encuentra en Av. de Mayo 1577, Ramos Mejía, teléfono 4658-0293.
(**) Esta masa sirve para hacer grisines, galletitas de agua, talitas, fajitas, pastas rellenas, fideos, lasaña. 

                                                                                    Oscar Finkelstein