Esa infusión de regusto leve o fuertemente ácido y/o astringente que históricamente se consumió en buena parte de los bares argentinos sigue viva; pero ahora compite, como nunca antes, con una oferta de cafés premium preparados con materias primas de calidad, a la temperatura justa, en la taza adecuada y, por lo general, en un ambiente inspirador. Parece increíble que con esos 7/8 gramos de café y esos 40/80 centímetros cúbicos de agua puedan hacerse preparaciones tan diferentes.

Porque de eso se trata principalmente la tendencia actual en las grandes ciudades, a las que se sumó últimamente Buenos Aires, la de consumir café de alta gama, tanto por su forma de preparación (que incluye la incorporación de una nueva palabra al léxico gastronómico, barista) como por la calidad, el origen y el modo de manipular los granos de café. Y no por las figuras dibujadas en la espuma láctea de un capuchino.

La gran novedad es la tarea de los tostadores de café, que no solo eligen el grano entre un amplio abanico de variedades y lugares de origen, sino que lo manejan de distinto modo según el resultado buscado, por gusto personal o para variar la oferta y así satisfacer a distintos paladares. Su público es el que busca algo, mucho más que una infusión para acompañar una espera o la lectura del diario. Se parece, y muchas veces quizá sea el mismo, al que disfruta de las sutilezas de un buen vino, un buen queso o un buen aceite de oliva y al mismo tiempo le escapa a las marcas masivas y, en el caso del café, a las franquicias.

Y es fundamental, claro, el trabajo de los baristas, que ahora disponen de la posibilidad de formarse y perfeccionarse en la materia. Así, pueden distinguir y valorar las distintas variedades de café y sus características, trabajar con diversos tipos de molienda, utilizar diferentes máquinas (clásicas y de última generación), regular la temperatura, etc. El resultado: un elixir.