Diccionario Gastronómico

Julio 2016



Gourmet

Un recurso online de gran utilidad es este diccionario culinario creado en el País Vasco, una de las grandes capitales gastronómicas del mundo, que puede leerse tanto en castellano como en euskera. Austero y sobrio, en blanco y negro, se lo puede consultar ingresando la palabra buscada, o bien a través de distintos links, cada uno para una familia de ingredientes, productos, preparaciones, etc. Las familias por las que se hace la búsqueda son: Aparatos y mobiliario; Bebidas alcohólicas; Caldos, sopas y cremas; Carne de pelo; Carne de pelo-otros animales; Carne de pluma; Carne de pluma-otras aves: Cereales; Condimentos y especias; Crustáceos y mariscos; Derivados farináceos; Drupas; Frutales; Frutas; Frutos secos; Legumbres, bulbos y raíces; Líquidos no alcohólicos: Locales, establecimientos, lugares; Mermeladas, compotas y jarabes; Miel, azúcar, confites, bombones; Mobiliario; Oficios, títulos y nominaciones; Otros animales; Otros vegetales; Ovolácteos y derivados; Pescados; Platos elaborados; Repostería y postres; Salsas y salmueras; Setas, hongos y algas; Sustantivos y adjetivos; Utensilios; Verbos; Verduras y plantas; Vino y denominaciones; Vocablos.

Además de la definición, según el caso la entrada bibliográfica incluye datos de tipo enciclopédico, nombre científico, cómo se dice en euskera (a veces con más de una palabra posible) o en dialecto, sinónimos e incluso recetas. A modo de ejemplo, la palabra langostino:
“Especie de la familia Penaéidos incluida en los crustáceos decápodos nadadores. El rostro es corto, con la parte delantera en forma de sable y con denticulaciones tanto en el borde superior como en el inferior. Los ojos son salientes y globosos y las primeras antenas son muy cortas y están juntas entre sí; las segundas antenas son más largas. Son característicos dos profundos surcos a lo largo del caparazón del cefalotórax, situados uno a cada lado de la cresta longitudinal central. El cuerpo, que en realidad es la región abdominal o cola, tiene un color verdoso amarillento y suele llevar franjas alternas más oscuras. Los langostinos pueden sobrepasar los 20 centímetros de longitud.
Hay muchas variedades de langostinos, dependiendo de la costa en que han sido pescados.
Como especie muy parecida tenemos la gamba, pero solamente tiene dentada la parte superior del rostro y no tiene en el cefalotórax los dos surcos característicos del langostino.
BIOLOGIA: Viven en fondos de arena o fango, en invierno a mayor profundidad que en verano, que suelen permanecer semienterrados durante el día para salir a la noche en busca de alimento.
Euskera: Otarrainska. Científico: Penaus kerathurus (forskal). Euskera 2: Otarraintxo.
Euskera 3: Otarraixka.

Condimentación
Se pueden preparar diversos platos, pero los que están considerados como mejores son los menos sofisticados: cocidos o asados a la parrilla. Langostinos cocidos: Se cuecen en un caldo corto con sal, pero en algunos lugares empiezan por preparar un caldo corto sin sal, donde después de cocer el langostino se les retira e inmediatamente se les pasa a una salmuera previamente preparada a base de sal gorda y trozos de hielo picado, permaneciendo en la salmuera de medio a un minuto. En esta especie de sauna por la que ha pasado el langostino se sala convenientemente en poco tiempo y adquiere una tersura y una brillantez muy características. A los langostinos una vez cocidos se les puede acompañar de diversas salsas, como mahonesa, vinagreta, tártara, etc. Langostinos asados a la plancha: Una vez limpios y sazonados y sin ser privados de la cabeza ni de la piel o capa protectora, se agrega a los langostinos unas gotas de limón y se les deja sobre la plancha bien caliente a la que se le habrá untado aceite. Se les añade sal y se asan agregándoles una mezcla de aceite y limón, dándoles una o dos vueltas. Se sirven calientes, más o menos salados y acompañándolos de limón”.