Diez grandes recetas con papas

Septiembre 2016

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía hoy aprendemos a cocinar diez recetas con papas

Se empezó a cultivar en Sudamérica hace unos 8.000 años y hoy es uno de los alimentos más consumidos del planeta. Hay miles de variedades —especialmente en el Altiplano—, pero en la Argentina y en la mayoría de los países, no sabemos mucho de ellas. El Solanum tuberosum, o sea la papa, es de los productos más nobles y en muchos casos de los más baratos, con lo que su uso extendido no sabe de fronteras físicas ni sociales. Acá, una pequeña vuelta al mundo en 10 recetas:
Papas Hasselback (Suecia)
Rellenas, al horno y con forma de bandoneón, también pueden llevar otros ingredientes como jamón, panceta, queso en fetas, cebollas, etc.
Ingredientes (para 4 porciones): 4 papas grandes, 2 cucharadas de manteca, sal y pimienta, 2 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de pan rallado.
Preparación: Lavar bien las papas (también se pueden hacer peladas, para lo cual hay que mantenerlas en agua fría hasta el momento de hornearlas). Cortar en rodajas de no más de 5 milímetros y sin llegar a cortarlas del todo (se puede insertar un palito de brochette en la parte inferior para que funcione como tope al cortar). Colocar las papas en una asadera o fuente de horno con los cortes hacia arriba, rociar con la mitad de la manteca, previamente derretida, y salpimentar. Cocinar en horno fuerte durante 30/35 minutos. Retirar, agregar el resto de la manteca derretida, el queso y el pan rallado. Llevar nuevamente al horno por unos 15/20 minutos más o hasta que las papas estén bien doradas.

Sopa de papas (México)
Una riquísima receta de papas cocidas en caldo de tomate (jitomate, como lo llaman los mexicanos).
Ingredientes (para 4 porciones): 3 tomates maduros, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 1 caldito de pollo y 2 tazas de agua (o 2 tazas de caldo de pollo), 3 papas medianas, especias a elección, sal.
Preparación: Para el caldo, asar los tomates, la cebolla y el ajo. Licuar todo con el caldo de pollo. Salar y reservar. Lavar bien las papas y cortar en tiras, como para papas fritas pero sin pelar. Calentar el caldo de tomate en una olla hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego, agregar las papas y un litro de agua caliente y condimentar. Cocinar a fuego lento unos 20/25 minutos o hasta que las papas estén cocidas. En México se la suele servir con queso Panela (un tipo de queso fresco), trozos de palta y tortillas o nachos de maíz. 

Rösti (Suiza)
La más simple y una de las más deliciosas recetas con papa.
Ingredientes (para 4 porciones): 2 papas grandes, manteca, aceite, sal y pimienta.
Preparación: Hervir las papas con cáscara durante cinco minutos. Dejar enfriar. Pelar y rallar las papas. Salpimentar. Colocar un poco de manteca y aceite en una sartén, aplastando las papas hasta formar una tortilla. Cocinar 6/8 minutos de cada lado. También se pueden hacer pequeñas tortillas (similares a los Latkes) e incluso grillar las papas en una sartén antiadherente humedecida con rocío vegetal.

Kartoffelsalat (Alemania)
Una ensalada de papas bastante diferente a la que se consume por estos pagos.
Ingredientes (para 4 porciones): 6 papas medianas, ½ cebolla mediana, 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 4 a 6 cucharadas de vinagre de manzana, ½ taza de aceite, ¼ litro de caldo de pollo o de vegetales, sal y pimienta, perejil o ciboulette fresco.
Preparación: Lavar las papas y cocinarlas con cáscara en abundante agua con sal. Dejar enfriar. Pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Para la vinagreta, calentar el caldo hasta que rompa el hervor. Apagar el fuego y agregar la cebolla finamente picada. Incorporar la mostaza y el vinagre y salpimentar. Verter la vinagreta de a poco sobre las papas, permitiendo que vayan absorbiendo el líquido. Rociar con aceite. Dejar reposar antes de servir. Adornar con perejil o ciboulette. Se puede comer tibia, a temperatura ambiente o fría.

Vichyssoise (Francia)
Deliciosa y clásica sopa fría, bien cremosa, para los días primaverales que ya están asomando.
Ingredientes (para 4/6 porciones): 8 puerros (solo la parte blanca), 2 papas medianas, 2 cebollas de verdeo, ½ litro de caldo de pollo, ½ litro de crema de leche semimontada, 50 g de manteca, sal, pimienta, nuez moscada, perejil.
Preparación: Rehogar durante cinco minutos en manteca los puerros y las cebollas de verdeo finamente picados, evitando que se doren. Agregar las papas cortadas en pequeños cubos y cocinar durante dos minutos sin dejar de revolver. Añadir el caldo caliente hasta que rompa el hervor. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante media hora o hasta que los vegetales estén blandos. Dejar entibiar. Licuar la preparación y volver a colocarla en la cacerola junto con la crema, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar durante cinco minutos y verterla en un bol. Dejar enfriar, luego cubrir el recipiente y llevar a la heladera durante varias horas, hasta que esté bien fría. Servir con cebolla de verdeo o perejil picados y una cucharada de crema montada espesa.

Tortilla de papas (España)
Clásico de clásicos, se dice que hay tantas recetas de tortilla como españoles y todos sus descendientes. En este caso, la tradicional del chef Karlos Arguiñano.
Ingredientes (para 4 porciones): 750 g de papas, 1-2 cebollas, 1 ají verde, 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal.
Preparación: Pelar las papas y cortarlas en trocitos desiguales o en daditos. Sazonar y freír en una sartén con abundante aceite. Agregar la cebolla y el ají finamente picados. Mezclar bien y cocinar hasta que esté todo bien dorado. Retirar y escurrir el aceite. Batir los huevos, agregar la mezcla de papas, cebolla y ají y mezclar bien. Colocar un poco de aceite en la sartén y verter la mezcla. Cocinar primero a fuego vivo y después un poco más suave hasta que se cuaje el huevo por la parte de abajo. Darla vuelta para que se haga por el otro lado y servir enseguida. Para que la tortilla quede más jugosa se puede agregar un chorrito de leche al batir los huevos.

Causa de pollo (Perú)
Una entrada tradicional de la cocina peruana, cuyo relleno también puede ser de atún, langostinos, etc.
Ingredientes (para 8 porciones): 1,5 kg de papas amarillas, 100 cc de aceite, jugo de 3 limones, 1 ají amarillo procesado o licuado, 1 pechuga de pollo, 1 lata de arvejas o de choclo, 100 g de mayonesa, 4 huevos, aceitunas verdes y negras, 2 tomates, hojas de lechuga, sal.
Preparación: Hacer un puré bien liso y dejar enfriar. Cocinar la pechuga de pollo y reservar. Un vez frío el puré, agregar sal, el jugo de limón, el ají y el aceite, hasta lograr una masa suave y uniforme. Se puede armar la Causa en un recipiente, en moldes individuales o darle forma de arrollado y luego cortarlo en porciones. En cualquier caso, lleva una parte de la masa de papa, el relleno de pollo con mayonesa y vegetales y otra capa de masa. Acompañar y decorar con los huevos, las aceitunas, el tomate y la lechuga.

Pizza de papas (Italia)
Una variante pizzera que casi no se hace en la Argentina. En este caso, la papa como cobertura de la pizza. También hay una masa para pizza que se hace con puré de papas.
Ingredientes (para la cubierta de una pizza grande): 3 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de tomillo fresco, 1 cucharada de cebolla de verdeo, 1½ cucharadas de ajo, 1 cucharadita de jugo de limón, ½ cucharadita de caldo deshidratado, 120 g de papas, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharada de romero fresco, ½ cucharadita de sal, 1 cucharadita de orégano, 120 g de mozzarella, sal y pimienta.
Preparación: Derretir 2 cucharadas de manteca y mezclar con las cebollitas de verdeo y 1 cucharada de ajo picado. Cocinar 5 minutos y agregar 1 pizca de sal, pimienta y el caldo deshidratado. Retirar del fuego, agregar el resto de la manteca, mezclar y reservar. Cocinar en el horno durante 20/25 minutos las papas con romero, orégano, sal y pimienta. Hornear a blanco la pizza durante 5 minutos a horno fuerte. Untarle la manteca con hierbas, agregar la mozzarella y las papas. Cocinar durante unos 10 minutos.

Shepperd’s pie (Gran Bretaña)
Parecido a nuestro Pastel de papas, pero con carne de cordero. Cuando se lo hace con carne vacuna se llama Cottage pie.
Ingredientes (para cuatro porciones): 500 g de carne picada de cordero, 1 cebolla grande, 1 zanahoria grande, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de salsa Worcestershire (aquí se la consigue como salsa inglesa), 1 tomate, 1 puñado de hojas frescas de tomillo, 1 ramita de romero fresco, 250 cc de vino tinto, 250 cc de caldo de pollo, 1 kg de papas, 80 g de manteca, 2 yemas de huevo, 4 o 5 cucharadas de leche, queso Parmesano rallado, aceite, sal y pimienta negra.
Preparación: Cocinar las papas en agua y sal. Dejar enfriar. Rehogar la cebolla, la zanahoria y los ajos finamente picados. Agregar la carne picada y mezclar bien para que se integre y cocine de forma pareja. Incorporar el tomate pelado y rallado (puede ser de lata), la salsa inglesa y las hierbas. Salpimentar. Finalmente, incorporar el vino y el caldo. Cocinar hasta que quede una preparación espesa, sin líquidos. Dejar enfriar. Preparar un puré bien liso con las papas pisadas, las yemas, la leche, sal y pimienta. Colocar la carne ya fría en el fondo de una asadera y por encima el puré también frío. Espolvorear con abundante queso rallado y cocinar a horno fuerte durante unos 20 minutos o hasta que la superficie se vea bien dorada.

Cinnamon rolls (Estados Unidos)
Estos rollos de canela ideales para golosos no tendrían nada que ver con las papas si no fuera porque la masa de esta receta tradicional lleva… puré de papas.
Ingredientes (para 12 porciones): para la esponja, 100 g de harina 0000, ½ taza de leche, 30 g de levadura fresca; para la masa, 200 g de puré de papas, ½ taza de leche, 120 g de azúcar, 5 g de sal, 70 g de manteca, 1 huevo, 400 g de harina 0000, ralladura de un limón o esencia de vainilla; para el relleno, 160 g de azúcar, 10 g de canela, 100 g de manteca; para la cobertura, 60 g de manteca, 200 g de azúcar impalpable, 1 cucharadita de esencia de vainilla, ¼ de cucharadita de esencia de almendra, ¼ taza de crema, 50 g de nueces
Para la esponja, mezclar todos los ingredientes y dejar levar hasta que duplique su volumen. Sumar a la esponja los ingredientes de la masa y amasar hasta conseguir una masa lisa y blanda. Reservar al menos una hora en la heladera. En una superficie enharinada, estirar la masa en forma de rectángulo. Pincelar con manteca pomada y espolvorear con azúcar y canela. Hacer un rollo grande y cortar rodajas iguales. Distribuir los rolls “acostados” en un molde enmantecado. Tapar y dejar levar hasta que dupliquen su volumen. Mientras, preparar el glaseado. Hornear los rolls por 20/25 minutos, agregando por encima el glaseado durante los últimos 5 minutos.

                                                                    Oscar Finkelstein