El sencillo placer de los patés

Noviembre 2018

Gourmet

Aunque sofisticados por su uso y por su nombre francés, los patés son una preparación sencilla y económica, o debería serlo. Hablamos de los más tradicionales, hechos a base de hígado de vaca, pollo, pato, conejo, cordero o cerdo, bien sazonados, por lo general con un toque de alcohol, y de consistencias diversas, que van de la pasta ligera y untable a la terrina gelatinizada o envuelta en masa, como un pastel.

 

Más allá de su nombre y su prosapia, el paté está presente en gastronomías de diversas partes del mundo. Donde más se produce, de manera industrial o casera, es en Europa, en especial en los países del centro del continente, donde reina el tradicional leberwurst, quizás el más universal de los patés. Pero los hay como expresiones locales en el Este europeo, en Escandinavia, en Asia y, cómo no, también cruzando el Atlántico.

Como dip en una picada, untado sobre una rebanada de pan o una tostada, o como entrada fría, cortado en lonjas, el paté le da un toque gourmet a cualquier mesa. También hay patés de pescado y hasta vegetarianos. Pero esa es otra historia.

 

Paté clásico

Ingredientes
1 kg de hígado de ternera
1 ramo de hierbas aromáticas frescas
200 g de manteca
150 cc de crema de leche
1 copita de coñac
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Preparación
Quitar al hígado las pieles exteriores e interiores (en caso de que las haya), grasa, cartílagos, etc. Y cortarlo en cubos. En una sartén derretir la manteca, agregar las hierbas y saltear los trozos de hígado hasta que estén cocidos pero no secos. Retirar el ramo de hierbas. Licuar el hígado y el fondo de cocción junto con la crema y el coñac. Volcar la preparación en un bol, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Otra versión
Para moldear el paté en una terrina, agregar 1 sobre (7 g) de gelatina sin sabor y mezclar bien antes de volcar la preparación en un molde de budín forrado en papel film. Dejarlo varias horas en la heladera y desmoldar antes de servir. Acompañar con alcaparras y pepinitos. También se puede forrar el paté en fetas finas de panceta humada.

 

Fotos: Istock