Ensaladas de autor para pasar el verano

Noviembre 2016

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía hoy comemos ensaladas de autor especiales para el verano

“Como la sopa, la ensalada es indefinible, pues puede haber innumerables fórmulas. Pero bajo su aparente simplicidad, la ensalada es, para mí, un motivo culinario de alto voltaje. Pienso que el arte de componer una ensalada es más una cuestión de ensamblaje que de mezcla. Los distintos ingredientes deben elegirse en función de las afinidades que presentan, prepararse y sazonarse separadamente antes de disponerlos en el plato, y servirlos acompañados de un condimento que les vaya bien a todos y a cada uno de ellos. La ensalada pide maestría, es un ejercicio de estilo, una prueba de artista en la que no puede tolerarse ningún exceso, del tipo pimienta de colores para embellecer o vinagre de frambuesa para divertir”. La definición corresponde a la entrada de la palabra “ensalada” en el “Diccionario  del amante de la cocina” (Paidós, 2004), del célebre chef francés Alain Ducasse, que dedica largos párrafos a explicar la complejidad de una “simple” ensalada verde.
Con recetas enteramente originales, levemente adaptadas o personalmente reinterpretadas, diez cocineros de aquí y de allá proponen, a través de recetas publicadas en sendos libros, una decena de ensaladas diferentes a las habituales, ideales para esta época del año:

Ensalada Mimosa
(De “Las recetas económicas de Doña Petrona”, Petrona C. de Gandulfo, 14ª edición, 1980)
Ingredientes: 2 atados de brócolis, 1 manzana licuada, 7 cucharadas de vinagre de sidra (o manzana), 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta, 3 huevos duros picados.
Preparación: Cocinar los brócolis, escurrirlos y dejar enfriar. Mezclar la manzana licuada en el vinagre, el aceite, la sal, la pimienta y los huevos duros picados. Agregar la mitad de la preparación de manzanas  los brócolis cocidos y cortados. Mezclar bien y colocar en la heladera. Cuando vaya a servirse, cubrir con el condimento restante.

Ensalada inglesa de roast-beef
(De “Las recetas del Gato Dumas”, Carlos Alberto Dumas, Sudamericana, 2ª edición, 1992)
Ingredientes: 600 g de roast-beef poco cocido, 1 planta joven de lechuga, 16 rabanitos limpios y pelados, 2 cebollas blanqueadas, 200 g de chauchas, 500 g de papas en dados, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de ciboulette picada, 8 tostadas de pan negro sin corteza y enmantecadas, ¼ taza de vinagre de estragón, 2 cucharadas de mostaza tipo Dijon, 1 cucharadita de té de mostaza Colman’s disuelta en vinagre, ¼ de taza de aceite de maíz, sal, pimienta en grano recién molida, ½ cucharadita de café de curry Madrás.
Preparación: Hornear el roast-beef en horno caliente por 20 minutos, cortar en tajadas finas, y estas en tiras largas. Cubrir el fondo de un bol o ensaladera con las hojas de lechuga. Colocar encima la carne. Agregar la cebolla cortada en aros, los rabanitos y las chauchas apenas salteadas en manteca o cocidas al vapor y cortadas en tiritas. Añadir las papas con el perejil y la ciboulette. Para el aderezo, poner en un bol el vinagre de estragón la mostaza, la sal, la pimienta y el curry; batir bien y agregar el aceite sin deja de batir. Acompañar la ensalada con las tostadas.

Ensalada de pomelo con rúcula y avellanas tostadas
(De “Siete fuegos”, Francis Mallmann, V&R, 2010)
Ingredientes (para 8 personas): 8 pomelos rojos, 2 atados de rúcula sin los tallos, 1 taza de avellanas sin blanquear, tostadas, peladas y picadas groseramente, ¾ de taza de queso Parmesano en hojuelas, ¾ de taza de tomates secos. Para la vinagreta, 2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido, 2 cucharadas de jugo de pomelo (del que sale cuando se lo corta), ½ taza de aceite de oliva, sal gruesa y pimienta negra recién molida.
Preparación: Cortar los pomelos a vivo (sin las partes blancas que están pegadas a la cáscara y sacando del interior de cada gajo la pulpa, sin las membranas) y reservar el jugo que cae para la vinagreta. Para la vinagreta, poner en un bol los jugos, la sal, la pimienta y agregar el aceite de oliva batiendo constantemente. Disponer la rúcula en una bandeja, acomodar los gajos de pomelo por encima y esparcir las avellanas tostadas y picadas. Rociar con la vinagreta y agregar las hojuelas de queso y los tomates secos.  

Ensaladita Merche
(De “Tapas”, Borja Blázquez, Grijalbo, 2005)
Ingredientes (para dos tapas): ¼ de escarola fina, 1 diente de ajo, 4 anchoas en aceite, ½ morrón rojo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de aceto balsámico, sal.
Preparación: Lavar, escurrir y cortar la escarola con los dedos. Asar el morrón en una placa aceitada y cubierta con aluminio durante 15/20 minutos a 180º. Pelarlo, quitarle las semillas y cortarlo en tiras (o usar morrón de lata). Dorar el ajo cortado en rodajas en el aceite de oliva. Retirar y dejar enfriar el aceite. Luego mezclar el aceite perfumado con el aceto para preparar el aderezo de la ensalada. Servir la escarola previamente salada, aderezar con la vinagreta de oliva al ajo y aceto, y agregar las tiras de morrón y las anchoas. Decorar con las rodajas de ajo doradas.

Salada Niçoise (ensalada mixta mediterránea)
(De “El arte de la cocina francesa”, Julia Child-Louisette Bertholle-Simone Beck, Debate, 2013)
Ingredientes (para 6-8 personas): 3 tazas de chauchas hervidas y frías, 3 o 4 tomates cortados en cuartos, 1 taza de vinagreta con hierbas (2 cucharadas de vinagre de vino, ½ cucharadita de sal, 6 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de pimienta, 2 cucharadas de hierbas aromáticas frescas como perejil, cebolla de verdeo, estragón y albahaca picadas o hierbas aromáticas secas), 1 planta de lechuga mantecosa, 3 tazas de papas hervidas cortadas en rodajas muy finas y condimentadas con sal, vinagre y vino blanco cuando aún están calientes, 1 taza de atún en lata escurrido y desmenuzado, ½ taza de aceitunas negras sin carozo, 2-3 huevos duros fríos, cortados en cuartos, 6-12 filets de anchoas escurridos, 2-3 cucharadas de hierbas aromáticas frescas picadas.
Preparación: Colocar las hojas de lechuga en las paredes de una fuente o ensaladera ancha con ¼ de taza de la vinagreta. Disponer las papas en el fondo de la misma. Decorar con las chauchas y el tomate ya aderezados, intercalando el atún, las aceitunas, los huevos y las anchoas. Rociar con el resto de la vinagreta y espolvorear con las hierbas. Sirve como entrada o como plato principal.

Ensalada de hinojos, peras, alcauciles y granada
(De “En Italia”, Juliana López May, Sudamericana, 2015)
Ingredientes (para 4 personas): 2 hinojos, un frasco de alcauciles en conserva, 2 peras, una granada, 50 g de almendras tostadas, 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Cortar los hinojos en láminas finas, los alcauciles en mitades y las peras en gajos, sin semillas pero con cáscara. Abrir la granada y sacar sus semillas. Tostar y picar las almendras. Armar la ensalada colocando todo en un plato. Condimentar  con oliva, limón, sal y pimienta.

Cebiche de Jaime Pesaque
(De “Cebiche Power”, Gastón Acurio, Planeta, 2015)
Ingredientes (para dos porciones): 150 g de lenguado, 60 g de palta, 30 g de cebolla roja, 5 g de gari (pickles de jengibre), 150 g de limón, 60 g de batata glaseada, 2 g de kushuro (alga de forma esférica que crece en el Altiplano) previamente marinado, 10 g de sal, 1 g de ají limo picado, 2 g de aceite de sésamo, 2 g de salsa de soja, 2 g de jengibre, 2 g de vinagre de arroz, 35 g de choclo cocido y desgranado, cilantro picado, hielo.  (Los productos típicos de Perú para preparar este cebiche se consiguen, por ejemplo, en el Barrio Chino de Belgrano, en el Mercado Andino de Liniers y en muchas verdulerías regenteadas por personas de nacionalidad peruana)
Preparación: Cortar el lenguado y la palta en cubos de 2 por 2 centímetros. Cortar la cebolla a la pluma y el gari en mitades. Exprimir los limones. Cortar la batata glaseada en rodajas y grillar. El kushuro debe marinarse desde el día anterior en jugo de jengibre, aceite de sésamo y salsa de soja. Para preparar el cebiche, sazonar los cubos de lenguado con sal. Rociarles el jugo de limón. Incorporar el resto de los ingredientes, excepto la batata y el choclo. Mezclar y refrescar con el hielo. Disponer el cebiche en un plato hondo. Decorar con el choclo desgranado, la batata y el cilantro picado.

Ensalada de queso de cabra, higos y pistachos
(De “Al natural”, Pedro Lambertini, Sudamericana, 2016)
Ingredientes: 8 higos, 50 g de manteca, 400 g de lechugas (escarola, radicchio), 300 g de queso de cabra, 100 g de pistachos, 200 cc de aceto balsámico, 100 g de azúcar, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Cocinar en una ollita el aceto balsámico con el azúcar hasta que reduzca a la mitad y se vea brilloso. Tostar los pistachos en horno a fuego bajo hasta que despidan un aroma agradable. Cortar los higos por la mitad y dorarlos en una sartén con la manteca. Lavas y secar muy bien las lechugas y disponerlas en un plato playo. Distribuir encima los higos tibios, desgranar el queso, espolvorear con los pistachos y condimentar con la reducción de aceto, oliva, sal y pimienta. Servir inmediatamente.

Ensalada de tomates, mozzarella, mortadella y albahaca
(De “Recetas de mi Italia”, Pietro Sorba, Planeta, 2016)
Ingredientes: 12 fetas de mortadella italiana de excelente calidad, 16 mozzarella Fior di latte tipo bocconcini, 16 tomates cherry bien rojos y maduros, 16 hojas de albahaca fresca, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: Lavar muy bien  los tomates y cortarlos al medio. Armar la fuente alternando fetas de mortadela, mitades de tomate, bocconcini de mozzarella y albahaca. Salpimentar y rociar con aceite de oliva. Servir con pan casero caliente.

Ensalada Tres Delicias
(De “En familia con Karlos Arguiñano”, Planeta, 2015)
Ingredientes (para 4 personas): 1 planta de lechuga, 250 g de arroz Basmati, 100 g de arvejas, 100 g de gambas (o camarones), 1 lonja gruesa de jamón cocido, 2 huevos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla de verdeo, agua, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta negra, perejil.
Preparación: Dorar los dientes de ajo, enteros y con cáscara, en una cacerola con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a tomar color agregar el arroz, rehogar y verter la misma cantidad de agua que de arroz. Sazonar y cocinar a fuego moderado 8-10 minutos. Retirar los ajos y dejar entibiar. Cocinar las arvejas 10 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir y dejar entibiar. Hacer en una sartén una tortilla fina con los huevos sazonados y batidos y cortarla en cuadraditos. Cocinar las gambas o camarones pelados durante un minuto en agua hirviendo y sal. Mezclar en un bol el arroz, las arvejas, la tortilla y las gambas. Agregar la cebolla de verdeo picada y el jamón en cubos, sazonar y añadir un chorro de aceite de oliva. Servir el arroz con la lechuga, aderezada con sal, vinagre y oliva. 
                                                                Oscar Finkelstein