Fernando Trocca

Diciembre 2016

Gourmet

Los secretos del sitio web del reconocido cocinero.

En sintonía con su imagen en la televisión y en la vida, el conocido cocinero Fernando Trocca tiene un sitio web (www.fernandotrocca.com) sobrio y elegante, en el que comparte algunos de sus gustos y saberes. Como describe en su biografía digital, es argentino y tiene 47 años; se formó en cocinas prestigiosas (junto al Gato Dumas, Francis Mallmann, fue cocinero en La Tartine y chef del embajador sueco en la Argentina); se desempeñó como host de TV (Trocca a la Fontán, Hombres a la cocina, Grandes chefs, entre otros); fue propietario de restaurantes en Buenos Aires (Llers, El Diamante) y en Nueva York (Vandam, Industria Argentina), y hoy es dueño de Sucre en Buenos Aires y chef ejecutivo para la compañía internacional Gaucho.

En la sección Recetas, quizá la más consultada, las preparaciones están clasificadas en Aderezos, Arroces, Bebidas, Carnes, Dips, Ensaladas, Pastas, Pescados, Postres, Salsas y Vegetales. En Recomendados, Trocca comparte información y revela algunos de sus secretos en las subsecciones Amigos, Ingredientes, Vinos, Noticias y Utensilios. 
Cuenta Trocca en su página: “Yo soy un fanático del osobuco, creo que es un gran corte de carne; siempre que preparen osobuco deben cocinarlo al menos 2½ horas, de otro modo será imposible de comer, al mismo tiempo es un corte de carne muy barato, 10 veces mejor el osobuco que el lomo. La mayoría de la gente quiere comer lomo, en mi opinión un corte sin ninguna gracia, sin gusto a nada, el corte más caro del animal, su única ventaja es ser tierno, pero ser tierno no lo es todo… Esta receta es de mi abuela Serafina, ella fue sin ninguna duda quien me enamoró de la cocina”:

Risotto azafranado y osobuco braseado
Ingredientes
250 g de arroz Carnaroli
2 tazas de vino blanco
1 cápsula de azafrán
1 cebolla común
50 g de manteca
50 g de queso parmesano rallado
250 g de osobuco
1 cebolla común
1 zanahoria
1 l de vino blanco

Instrucciones
1.Osobuco: cortar en cubos la carne y pasar apenas por un poco de harina, dorar en sartén bien caliente, que la carne quede cruda por dentro.
2.Cortar en brunoise la cebolla y la zanahoria y rehogar; luego colocar la carne sellada, cubrir con vino blanco y cocinar por 3 horas, hasta que esté tierno.
3.Risotto: Cortar la cebolla en brunoise y cocinar con manteca a fuego bajo hasta que esté transparente, agregar el arroz y cocinar 1 minuto, rociar el vino y el azafrán y cocinar hasta que se evapore el alcohol del vino.
4.Ir agregando caldo de verduras de a poco y revolver en ocho constantemente hasta que el arroz quede a punto (15 minutos).
5.Terminar con queso y manteca para montar el risotto.
6.En el centro de la preparación de risotto colocamos un poco de osobuco braseado.