Fondue y bagna cauda

Junio 2019

Gourmet

Para compartir y pasar el invierno

Originarias de Suiza e Italia, respectivamente, la fondue –en sus distintas versiones– y la bagna cauda son dos platos ideales para una cena una noche fría de invierno y también una buena excusa para reunirse en familia o entre amigos y compartir, literalmente, estas especialidades que llenan el estómago y el alma con el caquelón –el recipiente donde se cocinan y/o se mantienen calientes estas preparaciones– en el centro de la mesa. La tradición de la fondue, nacida cerca de los Alpes, ahí nomás de la frontera con Francia, y la de la bagna cauda, un producto gastronómico del Piamonte italiano, con el tiempo fue multiplicándose más allá de sus lugares de origen y hoy pueden consumirse en buena parte del mundo, la Argentina incluida. Aquí, cuatro recetas para que ocho comensales puedan disfrutar en la estación más fría del año.  

Bourguignon (fondue de carne)
Ingredientes: 1 kg de lomo, aceite de maíz o girasol. Para el aderezo, 250 g de mayonesa, 1 cucharada de alcaparras, 1 cebolla, 2 pepinitos en vinagre, 1 limón, sal, pimienta, ciboulette. Para la salsa de vino tinto, 700 cc de vino tinto, 1 cebolla, 50 g de manteca, 2 tallos de apio, 3 cucharadas de azúcar, 1 hoja de laurel, harina, sal, aceite. Para la salsa de estragón, 2 echalottes, 200 cc de vinagre de vino, 2 cucharadas de manteca, 2 yemas, estragón, perejil, aceite, sal, pimienta.

Preparación: para la salsa de estragón, picar los echalottes y rehogarlos en una cacerola con aceite. Agregar unos granos de pimienta machacados, el vinagre y el estragón. Una vez evaporado el líquido añadir las yemas y cocinar a fuego mínimo sin dejar de mezclar. Luego incorporar 1 cucharada de aceite, 2 de manteca y 1 de agua. Retirar del fuego, salar y por último agregar perejil picado. Para la salsa de vino tinto rehogar la cebolla y el apio picados, agregar el laurel, el vino tinto y el azúcar y dejar reducir a fuego mínimo. En otra cacerola derretir la manteca, agregar la harina y mezclar a fuego mínimo con cuchara de madera hasta formar una masa. Incorporar lentamente la reducción de vino previamente colada y seguir mezclando unos minutos. Salpimentar. Para la mayonesa, mezclar bien todos los ingredientes.
Presentación: colocar el aceite en el caquelón y las tres salsas en pequeños recipientes individuales. La carne se cocina introduciéndola con el pincho o el tenedor en el aceite caliente. Luego se la pasa por una o más salsas.

Fondue de queso
Ingredientes: 400 g de queso Gruyere, 300 g de queso Emmental, 300 g de queso Fontina, 600 cc de vino blanco seco, 1 copita de Kirsch (aguardiente de cerezas), 1 diente de ajo, pimienta blanca, nuez moscada, 1 cucharadita de almidón de maíz, 500 g de pan blanco, 8 salchichas de Viena, vegetales grillados y/o crudos.

Preparación: cortar el diente de ajo por la mitad y untar con él el fondo y las paredes del caquelón. Agregar los quesos cortados en cubos o rallados, el vino (reservar unos 50 cc) y el Kirsch (opcional), y revolver con cuchara de madera y a fuego bajo hasta que el queso se funda. Agregar el almidón de maíz diluido en el vino restante. Dejar espesar y condimentar con la pimienta y la nuez moscada a gusto.

Presentación: colocar en el centro de la mesa y alrededor platos con el pan cortado en cubos (preferentemente del día anterior o ligeramente tostado), las salchichas cortadas en rodajas, las verduras en pequeños bocados.

Fondue de chocolate
Ingredientes: 150 g de azúcar, 200 cc de agua, 50 g de manteca, 1 naranja, 200 g de chocolate amargo, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 100 cc de crema líquida, 100 cc de agua, frutas de estación cortada en bocados pequeños.
Preparación: colocar en el caquelón el azúcar con 100 cc de agua caliente hasta que se convierta en un caramelo. Retirar el recipiente del fuego y sumergirlo en agua fría para cortar la cocción. Agregar 4 cucharadas de agua fría y volver a colocar al fuego. Mezclar hasta que quede un caramelo ligero. Añadir el jugo de naranja, la manteca, la vainilla y el chocolate hasta que se derrita. Incorporar la crema líquida y mezclar hasta calentar bien. Apagar el fuego. En caso de que la preparación comience a solidificar, poner nuevamente al fuego.

Bagna cauda
Ingredientes: 1 cabeza de ajo, 6 filets de anchoas, 50 g de manteca, 300 cc de aceite de oliva, 100 cc de crema, 300 g de brócoli, 300 g de coliflor, 400 g de zanahorias, 2 endibias, 4 remolachas, 4 ramas de apio, 4 cebollas, 4 papas, 2 bulbos de hinojo, 2 ajíes rojos, 2 ajíes amarillos, 2 ajíes verdes, 1 tomate, pimienta, pan cortado en cubos y/o crutones.

Preparación: cocinar a fuego bajo en una cacerola con la manteca y el aceite los dientes de ajo previamente remojados en leche durante una hora y picados. Agregar las anchoas, también picadas. Revolver constantemente con cuchara de madera procurando que no hierva. Incorporar la crema y cocinar un par de minutos. Condimentar con pimienta y reservar o mantener la preparación tibia a baño María. Aparte, blanquear la coliflor y el brócoli en agua con sal y vinagre. Hornear las remolachas, los hinojos, las cebollas, la mitad de los ajíes, las papas y los tomates en trozos no muy pequeños durante 30/40 minutos. Cortar en tiras las zanahorias, el apio y la otra mitad de ajíes. Abrir las endivias y lavarlas bien.

Presentación: en una fuente servir los vegetales, crudos y cocidos, y en un bol los cubos de pan o los crutones. Colocar la bagna cauda  en una cazuela de barro con tapa, para que conserve el calor, o bien en un coquelón con mechero. Los comensales pueden servirse los vegetales y bañarlos con la salsa o introducir los vegetales, el pan y otros ingredientes a elección en la preparación.