Guía de especias y cómo usarlas

Septiembre 2017

Gourmet

Aunque en las recetas tradicionales solo suelen utilizarse solo un puñado de ellas, la variedad de especias es grande y, con el auge de la cocina gourmet, se van convirtiendo en cada vez más cotidianas a la hora de cocinar. Sabores de aquí y de allá, mezcla de especias y productos deshidratados permiten que las comidas de siempre puedan tener un toque diferente o, directamente, que haya nuevos platos en la mesa, aun en la de todos los días. Además de las hierbas frescas, cuya diversidad también está en aumento. Pero esa es otra historia. Aquí, entonces, un pequeño diccionario de especias y sus posibles usos y combinaciones:

Ajo en polvo

Tiene sabor fuerte. Combina con repollo, tomate, zucchini, papa, zanahoria, champiñón, porotos, pollo, ternera, pescado y tofu. Se usa para curries, sopas, salsas, salteados, aderezos y marinadas. Es compatible con eneldo, jengibre, orégano, comino, coriandro, cúrcuma y pimentón. Presente en las cocinas mexicana, caribeña, francesa y de Medio Oriente. 

Albahaca

Tiene sabor suave. Combina con ají, berenjena, tomate, papa, zucchini, queso, pollo, pescado y cerdo. Se usa para aderezos de ensaladas, salsas y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, romero, tomillo y orégano. Presente en las cocinas tailandesa y mediterránea.

Anís estrellado

Muy aromático, con sabor dulzón y delicado. Combina con pescados y manzanas. Se usa para curries, licores, panadería, mermeladas y repostería. Es compatible con cardamomo y cúrcuma.

Azafrán

Tiene un sabor delicado y terroso. Combina con verduras, carnes y pescado. Se usa para arroces y guisos. Es compatible con ajo en polvo, pimienta, tomillo, romero y orégano. Presente en las cocinas española y mediterránea.

Canela

El sabor es dulce e intenso. Combina con manzana, zanahoria, pera, batata, calabaza, pollo y cordero. Se usa para compotas de fruta, mermeladas, postres y panes. Es compatible con coriandro, clavos de olor y nuez moscada. Presente en las cocinas mexicana, caribeña, hindú, de Medio Oriente y del norte de África.

Cajún

Mezcla de especias típica de Nueva Orleáns que se compone de pimienta negra, pimentón, comino, pimienta de Cayena y tomillo.

Cardamomo

Tiene sabor dulce. Combina con zanahorias, cítricos, choclo, legumbres, batata, calabaza, pollo, pato y cerdo. Se usa para arroces, curries y repostería. Es compatible con canela, comino, jengibre y cúrcuma. Presente en las cocinas tailandesa, mediterránea, hindú, de Medio Oriente y del norte de África

Cilantro o coriandro (semillas)

Sabor terroso y ligeramente picante. Combina con ají, papa, cebolla, tomate, pollo, ternera, pescado, cerdo y tofu. Se usa para curries, sopas, salsas, rellenos y marinadas. Es compatible con ají molido, comino y canela. Presente en las cocinas mexicana, mediterránea, hindú y de Medio Oriente.

Cinco especias asiáticas

Mezcla de especias que se compone de clavo de olor, hinojo, anís estrellado y pimienta de Sichuán.

Clavo de olor

Tiene un sabor suave y terroso. Combina con manzana, remolacha, calabaza, tomate, batata y cordero. Se usa para curries, sopas, guisos, marinadas, postres y panes. Es compatible con canela, nuez moscada y albahaca. Presente en las cocinas mediterránea, caribeña y de Medio Oriente.

Comino

Tiene sabor terroso y ligeramente ahumado. Combina con berenjena, tomate, zucchini, zanahoria, choclo, arvejas, porotos, pollo, carne, pescado, lentejas, cerdo y tofu. Se usa para curries, arroces, sopas, salsas y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, Cayena, pimentón, cúrcuma, jengibre, canela y orégano. Presente en las cocinas tailandesa, mexicana, del norte de África y de Medio Oriente. Y en las empanadas de carne argentinas.

Cúrcuma

Sabor entre amargo y picante. Combina con coliflor, repollo, papa, batata, legumbres, pollo, pescado y tofu. Se usa para arroces y curries. Es compatible con cardamomo, ajo en polvo, comino y anís estrellado. Presente en las cocinas tailandesa, hindú y del norte de África.

Curries

Hay gran cantidad y variedad de mezclas para preparar curry. Por lo general usan especias como ají molido, albahaca, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, coriandro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de Cayena, pimienta y tamarindo. Algunos de los más conocidos son el Tikka Masala, el Korma y el Vindaloo.

Enebro

Es una baya, que se usa entre otras cosas para saborizar la ginebra. Combina con papas y carnes de caza. Se usa para adobos de carne, marinadas y guisos. Es compatible con pimienta, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica.

Eneldo

Tiene un sabor ligeramente dulzón. Combina con pepino, salmón y pescado en general. Se usa para salsas frías, marinadas y aderezos. Es compatible con ajo en polvo.

Garam masala

Mezcla de especias de la India: canela, nuez moscada, clavo de olor, cardamomo, granos de pimienta negra, coriandro, cúrcuma y comino.

Hierbas provenzales

Mezcla de especias muy utilizada en la gastronomía francesa compuesta por romero, tomillo, mejorana, orégano, salvia y estragón.

Jengibre en polvo

El sabor es dulce y picante a la vez. Combina con zanahoria, cítricos, batata, remolacha, calabaza, pollo, ternera, pescado, cerdo y tofu. Se usa para arroces, curries, salteados y marinadas. Es compatible con ajo en polvo y cardamomo. Presente en las cocinas asiática, hindú, caribeña, mediterránea, del norte de África y de Medio Oriente.

Laurel

Tiene un sabor ligeramente amargo. Combina con papa, tomate, hongos, legumbres y mariscos. Se usa para sopas, guisos y arroces. Es compatible con orégano, salvia, tomillo y mejorana. Presente en las cocinas mediterránea e hindú.

Nuez moscada

Tiene sabor suave. Combina con brócoli, repollo, zanahoria, calabaza, coliflor, batata y cordero. Se usa para arroces, rellenos y salsas como la Bechamel. Es compatible con clavos de olor. Presente en las cocinas caribeña, francesa e hindú.

Orégano

Tiene sabor ligeramente terroso. Combina con alcaucil, tomate, ají, zucchini, papa, hongos, legumbres, pollo, pescado, cordero y cerdo. Se usa para: sopas, aderezos de ensaladas, salsas de tomate y marinadas. Es compatible con ají molido, Cayena, laurel y tomillo. Presente en las cocinas francesa, mexicana y de Medio Oriente.

Pimentón o paprika

Puede ser dulce, picante o ahumado. Combina con ají, calabaza, coliflor, brócoli, pulpo, papa, pollo, mariscos, cordero y tofu. Se usa para arroces, guisos, sopas y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, ají molido, cardamomo, canela y comino. Presente en las cocinas mediterránea, hindú y del norte de África.

Pimienta de Cayena

Sabor muy picante. Combina con berenjena, papa, zucchini, ají, choclo, tomate, pollo, ternera y pescado. Se usa para arroz, sopas, aderezos de ensaladas, salsas y marinadas. Es compatible con comino, pimentón y canela.

Pimienta de Jamaica

Aunque se la llama pimienta, no es picante. Tiene un sabor ligeramente dulce. Combina con tomate, verduras encurtidas y carnes. Se usa para marinadas, salsas y guisos. Compatible con pimienta, clavo, jengibre y enebro.

Pimienta de Sichuán

Su sabor es picante y ligeramente cítrico. Combina con pescado, pato y pollo. Se usa para adobos y marinadas. Es compatible con jengibre y curry. Presente en la cocina asiática.

Pimienta negra

Su sabor es picante. Combina con todo plato salado. Se usa para la mayoría de las recetas y es compatible con prácticamente todas las otras especias. Presente en las cocinas de todo el mundo.

Polvo de chile

Mezcla de especias típicamente mexicana, lleva chile ancho, pimentón, comino y orégano.

Ras el Hanout

Mezcla muy aromática de especias de la cocina árabe en general, significa “lo mejor de la tienda”. Puede tener más de 30 especias diferentes. Las más utilizadas son cardamomo, clavo de olor, canela, pimentón, coriandro, comino, nuez moscada, pimienta negra y cúrcuma. Su versión picante suele llevar Cayena. Presente en la cocina del norte de África.

Romero

Su sabor es terroso. Combina con hongos, legumbres, papa, cebolla, pollo, cordero, cerdo y pescado. Se usa para adobos, aderezos y marinadas. Es compatible con ajo en polvo, orégano, tomillo y albahaca. Presente en las cocinas francesa, mediterránea y del norte de África.

Tomillo

El sabor es ligeramente terroso. Combina con zanahoria, tomate, zucchini, coliflor, legumbres, ternera, pollo, pescado, cordero y cerdo. Se usa para sopas, aderezos y marinadas. Es compatible con orégano y romero. Presente en las cocinas francesa y mediterránea.

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