Hipercalóricos y entrañables, los guisos —un genérico usado aquí para definir a toda comida de olla, sean platos de cuchara o no— nos arropan como la más dedicada de las madres. En tiempos de alimentación light como los que transitamos, representan una excepción, a veces culposa, a la que el frío convierte en excusa perfecta. Para colmo, los cambios climáticos, que convirtieron a esta parte del mundo en una región casi subtropical, limitan la temporada de guisos a un puñado de semanas que, por lo tanto, hay que aprovechar al máximo.

Toda gastronomía tiene su guiso, o más de uno, y la argentina no es la excepción. Se consumen especialidades bien de acá pero también importadas por la inmigración europea, a la que se le supo dar, en algunos casos, un sabor local. Y también los respectivos aportes familiares, esos que convierten a la cocina en una mezcla de tradición y dinámica permanente. Carnes, embutidos, menudencias, legumbres, hortalizas y pastas, según cada caso, forman parte de las listas de ingredientes de estas auténticas estufas gastronómicas llenas de abrazos para el comensal. Aquí, algunos de los que más solemos consumir en la Argentina, principalmente en las casas y no tanto en los restaurantes:

Guiso de lentejas: Clásico de clásicos, tiene infinitas versiones. Mayormente parte de un sofrito de vegetales (como en prácticamente todos los guisos) al que se le agregan las lentejas, un buen caldo de carne o de verduras, panceta, chorizo colorado, alguna hortaliza (zanahoria, batata, papa) y condimentos como pimentón, laurel y ají molido. Hay quienes le suman alguna carne (vaca o cerdo), morcilla sin piel, jamón, puré de tomates.

Locro: Guiso a base de maíz blanco que lleva por lo general panceta, chorizo colorado, porotos, calabaza, caldo de verduras y trozos de carne vacuna o porcina o bien patitas de cerdo y chorizos frescos. Se lo adereza con una salsa picante, que se sirve aparte, a base de aceite, cebolla, ajo, pimentón y ají molido.

Buseca: En este caso manda el mondongo, ingrediente que marca una profunda grieta entre sus fans y sus detractores, sin términos medios. Lleva, además, porotos blancos, panceta y/o jamón en cubos, chorizos frescos, tomates, vino tinto, pimentón, ají molido. La otra grieta que provoca es la que hay entre quienes le agregan queso rallado y quienes no lo hacemos.

Carbonada: Tiene como protagonista al zapallo, en su doble condición de ingrediente y recipiente donde se sirve la preparación una vez terminada. Lleva carne de ternera, tomates, granos de choclo, vino blanco, caldo de carne, ají molido y comino. La versión más tradicional, a veces resistida, incluye orejones de durazno.

Goulash: Plato típico de Europa central y del Este, con epicentro en Hungría, es un estofado a base de carne de ternera, tomate y vino tinto, de cocción larga, no muy picante, que por lo general se acompaña de una suerte de pequeños ñoquis hechos con leche, harina y yemas llamados spaetzle.

Hay, por supuesto, muchos otros guisos, igualmente reconfortantes, como el ultraibérico Potaje de garbanzos, el rusísimo Lomo Strogonoff (con champignones, crema y vodka) o la Feijoada brasileña (a base de porotos negros). Y también otras comidas que nos abrigan en invierno y que no son guisos, como el Puchero, la Polenta, el Risotto, las Sopas y los irreemplazables Ravioles (o Varenikes) de la Vieja.

                                                                   Oscar Finkelstein