Helados caseros

Enero 2017

Gourmet

Para aprender a hacerlos durante el verano y disfrutarlos todo el año.

Una mezcla de nieve, miel y frutas procesadas en un mortero es el antecedente más remoto del helado, hoy uno de los postres más consumidos en todo el mundo. Según consigna la periodista Luciana Polliotti en su libro 1910-2010. 100 años de helado artesanal italiano, los chinos, los persas, los griegos y los romanos, por orden de aparición, hacen mención al helado. Plinio el Viejo, por ejemplo, hablaba de “una preparación de helado, leche y miel agregados a juegos de fruta que, mezclados, crean una crema bastante uniforme”. Más tarde, los toscanos Ruggeri y Buontalenti ofrecieron “helado con agua azucarada y saborizada” durante los festejos nupciales de Caterina de Medici y el duque Henry II de Valois. Luego, en el siglo XVII, el chef Procopio dei Coltelli perfeccionó el producto en su local parisino Café Procope. En los siglos siguientes, especialmente en el siglo XX, el helado se industrializó, las técnicas y maquinarias se multiplicaron y la pasteurización le aportó seguridad alimentaria.

El hábito extendido de consumirlos durante todo el año, el alto costo de los buenos helados y el calor del verano son motivos más que suficientes para intentar hacerlos en casa e incluso de experimentar con nuevos sabores. Además, las técnicas para producir helados de manera artesanal permiten prescindir de la maquinaria específica, aún aquella de uso familiar. Eso sí, para los primerizos quizá convenga ir paso a paso, es decir de los más sencillos a los más sofisticados.

Los helados a base de frutas son los más fáciles. La manera más sencilla de hacerlo es preparar un puré de la fruta elegida, al que se le agrega igual cantidad de crema batida para darle una consistencia untuosa. La fruta puede licuarse o procesarse, con el agregado a gusto de azúcar, preferentemente impalpable. Una vez obtenida la crema frutal se la coloca en un recipiente y se la lleva al freezer, tapada, por unos 45 minutos. Luego se la retira, se vuelca en un bol y se rompe la preparación hasta obtener nuevamente una mezcla cremosa. Se repite la operación al menos una vez, y de ese modo el helado está listo para consumir o conservar.

Para que la preparación sea aun más cremosa, al puré de frutas se le agregan un almíbar espeso y claras de huevo a punto de nieve firme. El proceso es similar al anterior: se congela la mezcla y luego se la rompe y bate para volver a congelar. Para que el resultado sea un helado muy cremoso, en este paso se le puede agregar crema batida.

En cambio, los helados de base cremosa se hacen a partir de la cocción de leche (o crema), huevos, azúcar y esencia de vainilla. Una vez fría, se le agregan otros sabores y texturas como chocolate fundido o en chips, crema batida, frutas secas picadas, algún licor o vino generoso o frutas en puré o pequeños trozos.

El proceso para hacer el helado es diferente a los anteriores. Para el helado base de vainilla se necesita ½ l de leche, 125 g de azúcar impalpable, 6 yemas, 1 vaina de vainilla (o extracto o esencia), 100 cc de crema. Poner a hervir la leche con dos terceras partes del azúcar y la vainilla. Aparte, batir las yemas con el azúcar restante hasta que se forme una crema blanca. Cuando la leche rompe el hervor, verterla sobre las yemas, mezclar bien y colocar la preparación nuevamente en la cacerola. Cocinar a fuego lento sin dejar de revolver hasta que espese ligeramente. Colocar la crema en un recipiente frío y/o colocado dentro de otro más grande con hielo, para acelerar el enfriado. Agregar la crema batida y llevar al freezer. Retirarlo cada 45 minutos para batirlo. Repetir la operación al menos dos veces.

Helado de dulce de leche

Ingredientes (para 4/6 porciones)

500 g de dulce de leche

250 g de crema de leche

250 g de leche

Preparación

Mezclar el dulce de leche con la crema de leche (líquida, sin batir). Agregar la leche e integrar todo. Llevar al freezer por 2 horas. Romper la mezcla, batir bien y volverla al freezer. Repetir el procedimiento al menos una vez. Se le puede agregar chips de chocolate, frutas secas, etc.

Helado de chocolate

Ingredientes (para 4/6 porciones)

300 cc de leche

300 cc de crema

120 g de azúcar impalpable

6 yemas

150 g de chocolate con alto porcentaje de cacao

Preparación

Poner a hervir la leche con dos terceras partes del azúcar y la vainilla. Aparte, batir las yemas con el azúcar restante hasta que se forme una crema blanca. Cuando la leche rompe el hervor, verterla sobre las yemas, mezclar bien y colocar la preparación nuevamente en la cacerola. Cocinar a fuego lento sin dejar de revolver hasta que espese ligeramente. Retirar del fuego y agregar el chocolate troceado, picado o rallado. Mezclar hasta que se derrita y se funda con la crema. Colocar la preparación en un recipiente frío y/o colocado dentro de otro más grande con hielo, para acelerar el enfriado. Agregar la crema batida y llevar al freezer. Retirarlo cada 45 minutos para batirlo. Repetir la operación al menos dos veces. Una vez frío se le pueden agregar frutas secas, trozos de chocolate, galletitas, etc.

Helado de frutilla

Ingredientes (para 4/6 porciones)

700 g de frutillas

100 g de azúcar impalpable

250 g de yogur tipo griego o natural

250 g de crema

Preparación

Limpiar las frutillas, cortarlas en trozos pequeños y colocarlas en un bol junto con el azúcar, el yogur y la crema. Llevar a la heladera unas dos horas. Pisar las frutillas y agregar la crema batida con un poco de azúcar impalpable a gusto. Mezclar bien sin batir y llevar al freezer. Retirar y batir la preparación al menos dos veces antes de consumirlo o conservarlo.

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