La hora del cerdo

Junio 2016

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía, hoy comemos cerdo.

Como la vaca, el cerdo es generoso en opciones. Y hoy, con los precios vacunos por las nubes, es una alternativa sabrosa y ligeramente más económica (tampoco es gratis, claro), especialmente en algunos cortes muy aprovechables. Así, la tapa de nalga, el codillo, la papada, las chuletas de jamón o de paleta, la carne picada, la palomita o la tortuga, con precios bastante accesibles en comparación con los del solomillo, el carré o la bondiola, permiten reemplazar las omnipresentes carnes rojas. Es una manera de dejar testimonio del descontento por los aumentos y, de paso, variar el menú típico de las mesas argentinas.

Muchas veces postergado en la elección por cuestiones sanitarias, mayormente ya superadas, o religiosas, que aún persisten, el cerdo está presente en gastronomías de todo el mundo, en cierta medida porque se trata de un animal que puede ser criado en una extensión pequeña de terreno, incluso a escala familiar, y que se adapta con facilidad a todo tipo de clima y alimentación.

Para sumar a las recetas habituales que se consumen en la Argentina, aquí van 10 platos de distintas partes del planeta con carne de cerdo como ingrediente principal:

Satay (Tailandia)
Una entrada típica, que consiste en una brochette de carne de cerdo marinada durante 24 horas en cúrcuma, yogur, curry, granos de cilantro y comino y leche de coco, que se acompaña con una salsa de maní y arroz blanco. Para la salsa, en una sartén con un poco aceite cocinar pasta de curry rojo, leche de coco, azúcar y salsa de tamarindo hasta que se disuelva el azúcar y la preparación tome una consistencia espesa. Agregar maníes pelados y picados y unas gotas de salsa de pescado. Es una de las comidas callejeras más consumidas en Tailandia y en otros países del Sudeste asiático.

Cerdo desmechado (Cuba)
Una o varias piezas de cerdo cocidas en agua, jugo de limón, tomillo, pimienta, ajo y sal durante dos horas a fuego lento, que luego se desmenuzan y se saltean con aceite de oliva, cebollas y ajo hasta que la carne quede bien dorada. Luego se condimenta con jugo de limón y cilantro. Se sirve solo, con arroz blanco o papas fritas o bien en sándwich. Se consume también en otros países de la región y en algunos asiáticos, como Vietnam.

Sopa roja de cerdo (Ucrania)
Este borscht caliente es la típica sopa de remolacha con carne, que en las comunidades judías de la región se hace con cortes vacunos. Lleva el cerdo cortado en cubos, vegetales rallados o cortados en juliana (remolacha, cebolla, zanahoria, repollo, papa, morrón), sal, pimienta, laurel, ajo y limón. Se sirve con perejil picado y crema ácida.

Cerdo con salsa de maracuyá (Colombia)
Pieza de cerdo entera o cortada en tiras, asada o grillada y bañada en esta típica salsa tropical. Para prepararla (y por cada kilo de carne) se licúan 300 gramos de pulpa de maracuyá, que se agregan a un caramelo hecho con 120 gramos de azúcar y 120 centímetros cúbicos de vinagre de alcohol o manzana. También se puede cocinar la pieza entera en el horno a fuego bajo durante tres horas, laqueándola con la salsa cada 15 minutos. Se acompaña con los llamados tostones o patacones (finas rodajas de plátano fritas en abundante aceite).

Hamburguesas Souvlaki (Grecia)
Versión “fast food” de este plato, que tradicionalmente se sirve como brochette. Mezclar 1 kilo de carne de cerdo picada (tiene que tener algo de grasa para que no quede seca al cocinarla), 2 huevos, 1 taza de migas de pan, 4 cucharadas de menta fresca, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de mostaza en grano, 2 cucharadas de cebolla roja picada, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de sal y 1 cucharada de pimienta. Se cocina como toda hamburguesa y se sirve con tzatziki, un aderezo griego a base de yogur, pepinos, sal, aceite de oliva, ajo, eneldo y vinagre o jugo de limón.

Wiener Schnitzel (Austria)
Para muchos representan el origen de nuestras milanesas y son consideradas como plato nacional austríaco. Históricamente se hacían con carne de venado pero con el tiempo empezaron a hacerse con otras, entre ellas el cerdo. Por lo general se rebozan con galletas de salvado molidas. Se suelen acompañar con ensalada de papas aderezada con mayonesa, mostaza y cebolla de verdeo o ciboulette.

Hoppin’ John (Estados Unidos)
Típico plato del sur de los Estados Unidos, es una ensalada a base de arroz, arvejas o porotos, cebolla, panceta, apio, tomates, perejil y pequeños trozos de cerdo marinado en limón. Se lo consume tradicionalmente en Año Nuevo porque se lo considera un plato que trae buena suerte.

Cerdo en salsa de tamarindo (México)
Se marina el cerdo durante al menos 24 horas en una mezcla de vinagre de manzana, orégano, cebollas, ajo, sal y pimienta. Luego se cocina el cerdo con cebollas cortadas en juliana, a la que una vez sellada la carne se le agrega toda la marinada. Para la salsa, que también se puede comprar hecha (se vende en dietéticas, tiendas gourmet, Barrio Chino), se hierven los tamarindos con azúcar y agua hasta que se deshacen, y se licúan con tomates asados y chiles. En México se lo come con nopales asados, cactus comestibles similares a las tunas del norte argentino.

Codillo con chucrut (Alemania)
Cocinar a horno medio durante una hora y media los codillos al horno junto con papas, ajos, hojas de laurel, sal y pimienta, todo cubierto hasta la mitad con vino blanco y agua o caldo y tapado con una placa o papel aluminio. Para el chucrut (que también se puede comprar en conserva), cortar repollo blanco en fina juliana y coloca en un bol con vinagre de manzana, vino blanco, bayas de enebro, pimienta, cilantro y comino. Mezclar con un vaso de agua y conservar en la heladera durante al menos 48 horas. Luego cocinar el repollo durante media hora o hasta que quede sin líquido.

Cerdo picante al estilo Sichuan (China)
Consiste en tiras de cerdo marinadas en salsa de soja y chiles, cocidas al wok (idealmente con aceite de maní) con tiras de zucchini, zanahoria y cebolla de verdeo o puerro y terminadas con una mezcla de salsa de soja, vinagre y fécula de maíz, preparación que le da al plato una consistencia espesa. Se sirve con arroz blanco y pickles de jengibre.

                                                         Oscar Finkelstein