La hora del vermú

Marzo 2019

Gourmet

El tradicional aperitivo, en sus variadas formas, vive hoy un inesperado auge de la mano de las “vermuterías”.

El típico “vermucito”, que en las últimas décadas había sido prácticamente arrasado por los happy hours de cerveza, primero industrial y luego artesanal, acompañada de papas fritas con Cheddar y similares, volvió a jugar en primera y pelea por la titularidad. La vieja costumbre porteña, importada vía inmigración por aquellos españoles e italianos que llegaron al país en la primera mitad del siglo pasado, hoy luce renovada y se suma a una tendencia mundial donde los aperitivos –es decir, las bebidas que “abren” el apetito– buscan acomodarse en las primeras filas.

Pocas bebidas alcohólicas son tan antiguas como el vermú, cuyo origen se remonta a la Grecia de hace 25 siglos, que a partir del siglo XVIII empezó a vivir la disputa entre el rojo, típicamente italiano, más dulce, y el blanco, con acento francés y más seco. Así, las marcas más tradicionales de ambos tipos, marcas globales desde hace tiempo, pasaron a formar parte de la oferta a la hora del copetín, siempre acompañadas por ingredientes como embutidos, queso, aceitunas, papas fritas, maníes, palitos salados, pickles, porotos, etc.
 
Pariente del vino, el vermú lleva en su composición gran cantidad de sabores diversos bien concentrados a base de hierbas, especias, raíces, flores, etc., en un número que puede llegar hasta cerca de cien ingredientes para otorgar a cada vermú el sabor único que lo hará diferenciarse de los ya conocidos. Hoy, parte de la tendencia incluye la elaboración más o menos artesanal, que en algunos locales se expenden como “vermú de la casa”, y hasta el sistema de “vermú tirado”, tal como el que funciona con la cerveza, la sidra y ahora también el vino. Se da, además, el consumo a la vieja usanza, previo a un almuerzo o cena, con sus ingredientes sólidos para acompañar, tal como hacían nuestros abuelos.