Se define como un “aspirante a bon vivant” y “aficionado a la buena mesa” y dice que su principal preocupación es “comer y beber bien”, en parte quizá por su herencia como “hijo y nieto de especieros”. Pero, precisa, "lo que mejor me cuadra es ser un tipo con vocación de rentista aunque frustrado en ese aspecto". Abogado (“renegado”) de profesión, especialista en comunicación política y corporativa, Luis Lahitte dirige una empresa dedicada a la producción de contenidos online. Y dedica buena parte de su tiempo al blog “A la mesa” (http://blogs.viaresto.clarin.com/alamesa/), que alimenta periódicamente desde hace un lustro y cuyo lema es “El único camino al buen comer”, y a escribir sobre temas gastronómicos para distintos medios.

Primero fueron los libros, después los programas de TV y ahora los blogs. ¿Cuál es la ventaja de los blogs a la hora de hablar de gastronomía?
La ventaja de los blogs es que son interactivos y permiten una comunicación con el usuario que no se da en otros medios. Igual pienso que los blogs son un formato en retroceso; hoy en día las redes sociales están dominando. No quiero decir que no se pueda linkear un blog en una red social, pero sucede que los periodistas y bloggers están subiendo el contenido directamente a la plataforma de las redes, en varios casos, en especial en Facebook, obviando el blog.

Tu blog está por cumplir cinco años. ¿Qué cambios notás que se produjeron desde 2009 en la gastronomía en general y en el periodismo gastronómico en particular?

En la gastronomía se produjo el auge de la cocina peruana y la revalorización de los bodegones. También resurgió Las Cañitas como polo gastronómico, que estaba en decadencia. En cuanto al periodismo gastronómico, gracias a las redes sociales y a la moda de la cocina ha habido una proliferación de periodistas, gourmets aficionados y entusiastas de la buena mesa que han removido el avispero. Hoy cualquiera puede ir a un restaurant con una cámara digital y subir un post. Lo bueno es que se ha democratizado el medio y mucha gente talentosa ha tenido la oportunidad de expresarse, lo malo es que otro tanto es completamente ignorante en la materia, porque si bien es cierto que todos comemos y bebemos, la gastronomía es una disciplina que requiere años y años de mantel blanco, cosa que no es accesible a cualquiera y que comienza de muy pequeño en casa.

¿Qué otros blogs leés?

Casi no leo blogs (tampoco escucho radio, a pesar de que estoy en dos programas, ni veo televisión) por falta de tiempo. El tiempo que tengo para investigar, que cada vez es más escaso, lo dedico a leer libros de gastronomía que selecciono cuidadosamente. No obstante rescato lo que hace José Carlos Capel en El País de Madrid, y a nivel local me gusta Bien Jugoso, de Joaquín Hidalgo.

A través de los comentarios de tus lectores, ¿observás que el lector de temas gastronómicos de algún modo evolucionó en este tiempo? ¿Cuáles son los temas que más invitan al comentario?
Los que comentan mis posts son gente que sabe. Hay varios de ellos que incluso “me pasan el trapo” en muchos temas. Un blog es una lección de humildad y te enseña que el diálogo con los usuarios es horizontal, no vertical. Y es lógico que estén informados, porque el que sigue un blog de gastronomía por lo general entiende. Respecto de los temas, algunos van y otros vienen. Una constante es si antes, hace 30-40 años atrás, se comía mejor o peor que ahora, otros son la calidad del servicio, la ausencia de buena carne en las parrillas, si la pizza de molde es mejor que la pizza a la piedra, si la cocina molecular es no cocina....Y los temas que más comentarios disparan son siempre el asado, la pizza y la pasta.

Últimamente se está dando una discusión entre los cultores de una cocina más tradicional con fuerte acento en la calidad de los insumos, y una más vanguardista, que pone mayor énfasis en la comida como "experiencia". ¿Te parece que es un debate pertinente? ¿Te inclinás por alguna de estas tendencias?
Me parece que estamos mezclando peras con manzanas. Una cosa es la cocina de producto y la otra es la experiencia que podés tener en un restaurante de vanguardia de fuerte contenido lúdico. Pero paradójicamente en algún punto son tangenciales, porque en ambas debe cuidarse el producto y en ambas hay una cuota de experiencia ya que la cocina siempre compromete a los sentidos.

Más allá de las modas, ¿creés que estamos comiendo más variado y mejor que hace algunos años? ¿En qué lo notás? ¿Qué falta?
Sin duda que estamos comiendo mejor y más variado, en la Argentina y en todo el mundo. Se nota por la variedad de productos que hay en las góndolas de los supermercados (por favor obviemos la coyuntura). Esto se debe a una mejora cualitativa en la cadena de distribución, a la curiosidad de los comensales que se animan a probar nuevos alimentos y a la información disponible en materia de nutrición, que llega en mayor o menor medida al público en general. Sin embargo, hay dos factores sombríos que hay que considerar: uno es la falta de tiempo para cocinar. Nos guste o no, la cocina hogareña requiere dedicación, tiempo y esfuerzo, y la gente no puede dedicarle ninguna de estas cosas. No sé qué solución pueda tener. La otra es la baja de la calidad en productos clave como la carne vacuna y no pocas frutas y hortalizas. Hay que prestar atención a lo que se compra.

Otra discusión, eterna, es si hay o no una cocina auténticamente argentina y, últimamente, si hay o no una nueva cocina argentina. ¿Qué pensás al respecto?
¡Ah, tocaste un tema delicado! Sostengo que no contamos con una cocina argentina tal como los peruanos y los mexicanos tienen la suya, es decir, no tenemos ese relato ni ese “corpus”. Pero creo que estamos en el buen camino. Actualmente existen seis cocinas regionales (NOA, Cuyo, Córdoba, Litoral, Buenos Aires y Patagonia), pero aún falta para desarrollar una cocina nacional. La Nueva Cocina Argentina está en un proceso de gestación. Los que la están llevando adelante son los cocineros jóvenes que, muchos de ellos empujados por la crisis de 2001, se fueron del país a trabajar en el exterior y se desempeñaron en los mejores restaurantes de Inglaterra, España y Francia. Estos profesionales, varios de ellos sumamente capaces, regresaron hace unos años y pusieron sus propios establecimientos. Lograron aunar el bagaje técnico de alta escuela aprendido en Europa con los productos locales (muchos de ellos redescubiertos hace poco), y eso es lo que está configurando una nueva cocina nacional, aunque aún faltan algunos años para que tome una identidad más definida. Pero estamos en el camino correcto.

En los últimos tiempos algunos cocineros argentinos empezaron a ser considerados como personajes influyentes, como sucede globalmente. ¿Creés que aporta algún beneficio a la gastronomía argentina o es solo útil para el cocinero en cuestión? ¿Los llamados cocineros mediáticos ayudan a mejorar el panorama de la cocina de nuestro país?
Todo suma. Creo que cuanto más se vea, escuche y hable de cocina, más se beneficia la gastronomía en general. Por supuesto, hay cocineros muy talentosos a los que respeto y otros sin tantas condiciones profesionales y mediáticas, pero no importa. Hay que ver el vaso medio lleno e impulsar a que el tópico siga en la cresta de la ola. Personalmente, y perdón si no responde a la pregunta, opino que la cocina debería tratarse en algún momento del ciclo escolar como materia. Habría que incluirla en el programa educativo y capacitar mínimamente a los maestros para que puedan transmitir los conocimientos.

Si no tuvieras limitaciones de ningún tipo, ¿qué comidas y bebidas elegirías para tu cena ideal?
Es una pregunta difícil. Creo que los platos se ajustan a un estado de ánimo y momentos determinados, aunque sí te puedo decir qué cosas me motivarían para una cena de primer orden: como hice el colegio en España y no escapo a la regla de lo que más te marca gastronómicamente es tu niñez, me gustaría tener una mesa con una Pata de jamón de Jabugo, Arroz negré con sepia (con socarrat, por supuesto), algunas Chuletas de cordero extremeño a la parrilla, Conejo alioli, buen Pulpo a la feira, Angulas fritas en cazuela de barro, un rico Abadejo ajoarriero, Sardinas frescas a la plancha, alguna ensalada y de postre unas Natillas y un Sorbete hecho con esas soberbias naranjas valencianas. Bebería un señor tinto de Rioja y un blanco ligero neozelandés, que tan bien hacen por allí. Y por supuesto, no faltaría el chupito, a cargo de un vasito de vodka polaco helado. Ya ves, nada minimalista...