La otra cocina japonesa

Febrero 2017

Gourmet

El sushi es lo más conocido de la gastronomía de Japón, pero hay mucho más.

Su natural atractivo, su originalidad y también un buen marketing global a partir de su incursión en grandes mercados gastronómicos, particularmente los Estados Unidos, convirtieron al sushi en una preparación (en realidad, varias) de consumo casi universal. Y si bien tímidamente otras especialidades de la cocina de Japón (Tempura, Gyoza) se sumaron al menú fuera de su país de origen, la riquísima variedad de la gastronomía japonesa quedó bastante relegada o, directamente, es totalmente desconocida en Occidente. Aquí, entonces, un índice de algunos de esos platos como para ir conociendo de qué se trata y haciéndose a la idea de que, incluso en la Argentina, otra comida japonesa es posible:

Arroz hayashi: arroz blanco con estofado de carne vacuna.

Arroz kare: arroz blanco con curry de vegetales y/o carne.

Bento: plato combinado de varias comidas diferentes que se sirve en una caja de madera, o de cartón si es para llevar como vianda.

Butajiru: sopa de cerdo, algas y vegetales, que por lo general se sirve con Gyoza (ravioles de cerdo).

Champon: tallarines amarillos con mariscos y vegetales en un caldo de verduras o pescado.

Chirashi: arroz de sushi (glutinoso, se prepara con vinagre de arroz y azúcar) servido en un plato con vegetales o mariscos por encima.

Dangojiru: sopa de algas, tofu, raíces y vegetales, se sirve con Gyoza.

Donburi: arroz blanco con carnes y/o vegetales cocidas con mirin (vino dulce para cocinar) y salsa de soja.

Fugu: es el peligroso pez globo, que contiene una hiel que, de no retirarse correcta y completamente, puede ser fatal para el humano. Hay cocineros especializados en este delicado trabajo.

Gyoza: ravioles de cerdo, vegetales y jengibre, por lo general cocidos al vapor y luego grillados. También se consumen en sopa.

Gyudon: carne picada cocida con cebollas caramelizadas que se sirve sobre arroz blanco y por lo general con Shirataki (una pasta elaborada a base de la raíz de una planta llamada konjac) y acompañada de Sopa de miso.

Hamachi kama: la mandíbula y los cachetes del atún de cola amarilla, grillados a la plancha.

Hiyayakko: entrada a base de trozos de tofu frío y salsa de soja con miel.

Kamameshi: arroz blanco con vegetales y alguna carne (por lo general pollo, pescado o mariscos) y terminado de cocinar en el horno en cazuelas individuales.

Katsudon: lo más parecido a una milanesa, consiste en una carne rebozada y luego frita. La de cerdo se llama Tonkatsudon, la de pollo es Katsudon de pollo y la de pescado es Magurodon.

Kimuchinabe: trozos de cerdo cocidos en caldo con akusai (repollo japonés) y aderezados con Kimuchi, la versión más suave y menos fermentada de la popular guarnición coreana Kimchi.

Korokke: croquetas de distintas carnes o vegetales, amalgamadas con puré de papas o salsa blanca, rebozadas en pan rallado grueso y fritas. Por lo general se las acompaña de Tonkatsu, una salsa espesa que suele acompañar a la carne de cerdo.

Kushiage: brochettes de queso, mariscos, plátano, vegetales, etc., rebozadas y fritas.

Kushiyaki: brochettes de carne y vegetales.

Mochi: pastelitos dulces hechos con harina de arroz Mochigome, generalmente teñidos con colorantes alimenticios y rellenos con dulces de diferentes frutas.

Motsunabe: chinchulines, akusai y otros vegetales cocinados en caldo.

Nattó: brotes de soja fermentados, se suele consumir como desayuno en algunas regiones de Japón.

Ochazuke: té verde servido sobre arroz blanco.

Oden: huevo, rábano japonés, konjac, chikuwa (un surimi de pescado blanco, sal, azúcar, fécula de maíz y clara de huevo), cocidos en un caldo de alga kombu y katsuobushi (trozos de pescado seco, por lo general de bonito) con semillas de mostaza. En algunas zonas de Japón le agregan miso al caldo.

Okinawa soba: tallarines de harina de trigo, se sirven con trozos de cerdo cocinados al vapor.

Omu-raisu: especie de sándwich de arroz frito con ketchup y una delgada tortilla de huevos revueltos.

Omu-soba: tortilla de tallarines fritos.

Onigiri: pequeñas bolas de arroz rellenas o saborizadas.

Oyakodon: literalmente “padre e hijo”, consiste en trozos de pollo y huevos (padre e hijo) cocinados con cebollas de verdeo y servidos sobre arroz blanco. También se puede hacer con salmón y huevas de salmón.

Ramen: tallarines amarillos finos servidos en un caldo de delicada y extensa preparación, con ingredientes muchas veces secretos y transmitidos familiarmente de una generación a otra.

Rebasashi: pequeñas láminas crudas de hígado vacuno, cortadas al estilo del Sashimi. Se acompaña con cebolla de verdeo cruda y jengibre encurtido. En algunas regiones de Japón está prohibido por razones de seguridad alimentaria.

Sekihan: arroz rojo (una variedad integral de alto valor antioxidante) con porotos azuki.

Shabu-shabu: tallarines, vegetales, láminas de carne vacuno o mariscos cocinados ligeramente en un caldo, se acompaña de salsa de soja con semillas de sésamo.

Soba: finos tallarines de trigo sarraceno tostado.

Somen: finísimos fideos de harina de trigo de poco más de 1 milímetro de espesor, por lo general se comen fríos.

Sopa de miso: sopa a base de miso, dashi (caldo de pescado) y una variedad de ingredientes como pescado, vegetales, papas, mariscos, kamaboko (una especie de kanikama), etc.

Sukiyaki: láminas de carne vacuna, vegetales, tallarines y huevo cocidos en una salsa a base de salsa de soja, azúcar, sake y caldo de pescado.

Sumashijiru: sopla liviana a base de dashi y mariscos.

Tempura: vegetales, mariscos o trozos de pescado rebozados en una mezcla de harina y agua y fritos en abundante aceite.

Teriyaki: carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos, luego glaseados con salsa de soja endulzada con miel.

Tofu agedashi: cubos de tofu fritos, generalmente servidos en caldo caliente.

Tonkatsu: costilla de cerdo empanada y frita. Cuando es de pollo se llama Katsu de pollo.

Udon: tallarines gruesos de trigo y papa servidos con caldo de pescado y salsa de soja caliente.

Unagi: anguila japonesa. La forma más popular de comerla es cocida a la plancha y se denomina Kabayaki.

Yakisoba: tallarines fritos.

Yakitori: brochettes de bolitas de pollo glaseadas.

 

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