A pesar de su enorme litoral marítimo, la Argentina no es un país con alto consumo de pescado. Por el contrario, los 10/12 kilos por año y por persona que se ingieren poco tienen que ver con la abundancia de frutos de mar en nuestras aguas. Lo mismo sucede con los mariscos. Si no fuera por las paellas, cazuelas y rabas que se consumen puertas afuera de las casas, poco y nada sería lo que sabríamos de ellos.

En algunos casos, como el del Pulpo —cuyo mayor exponente proviene de España—, el justo argumento es su precio. Lo mismo sucede con los Langostinos frescos de gran tamaño. Por su alto costo están prácticamente vedadas Langostas, Centollas, Cigalas, Navajas, Locos…  En otros, como el del Calamar del Atlántico sur, esa justificación no corresponde ya que se trata de un producto por demás accesible si se lo adquiere entero y se lo limpia en casa. Lo mismo ocurre con bivalvos como Mejillones, Berberechos o Almejas y, en mucha menor medida, Vieiras. En estos casos el mayor impedimento para cocinar estos manjares cotidianamente es de tipo cultural.

En Buenos Aires no resulta tan sencillo conseguir mariscos de buena calidad —y ni hablar de que se conjuguen con un precio razonable—, pero los hay. El Barrio Chino, en Belgrano, es un buen puerto para ir en su búsqueda. Tampoco lo es consumirlos en preparaciones que se aparten de las tradicionales cocciones largas en salsas sustanciosas, donde suelen perder lo mejor de su sabor y de su textura. Hasta las sencillas Rabas resultan mayormente gomosas y aceitosas por no respetar la frescura del producto, el tiempo de cocción y la temperatura, cantidad y calidad del aceite donde se fríen.
Sin embargo, una nueva generación de cocineros profesionales, muchas veces formados en el exterior, y aficionados, televidentes atentos de programas de cocina, se volcaron en los últimos años al estilo mediterráneo, de cocciones breves y condimentos sutiles, liderados por el aceite de oliva, quizá dos de los secretos de un buen plato de mariscos, casi sin distinción de especie. También lo hace cierta cocina oriental —china, vietnamita, tailandesa—, pródiga también en condimentos cítricos, hierbas frescas y leche de coco, que tan bien le van tanto a Langostinos como a Mejillones o Calamaretis.

Si la ocasión lo amerita, y el bolsillo lo permite, bien vale la pena practicar un clásico de clásicos con mariscos, el Pulpo a la gallega. Aquí, una sencillísima receta:
1. Cocinar el pulpo en abundante agua, a razón de 30 minutos por cada kilo. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar dentro del agua de cocción.
2. En otra cacerola, cocinar en agua y sal papas con su cáscara (bien lavadas). Pelar y cortar en rodajas.
3. Disponer sobre una fuente las rodajas de papa y por encima el pulpo, cortado en pequeños trozos. Condimentar con aceite de oliva, pimentón y sal entrefina.
4. Disfrutar.

                                                                         Oscar Finkelstein

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