Menú de vigilia

Abril 2019

Gourmet

Nos preparamos para las Pascuas

Por tradición o convicciones religiosas, muchos fieles católicos no consumen carne el Viernes Santo, e incluso algunos no lo hacen durante toda la semana, desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección. Así, la Semana Santa (en Uruguay, donde la Iglesia y el Estado van por caminos separados, se la denomina Semana del Turismo) asiste a un aumento extraordinario del consumo de pescado en la Argentina, donde a pesar de su extenso litoral marítimo es una de sus carnes menos demandadas. Aumento del consumo que, cómo no, va de la mano de un crecimiento desmedido del precio de pescados y mariscos.

Si bien la carne simboliza para la feligresía un alimento suntuario, teniendo en cuenta que Cristo pasó cuarenta días de ayuno en el desierto, hay quienes sostienen que se puede cumplir con la premisa privándose de cualquier alimento que los satisfaga, para destinar ese “ahorro” a la caridad. En cualquier caso, en un país con gran mayoría católica como el nuestro, el consumo de carne desciende y el de pescado aumenta en los días cercanos a Semana Santa.
Para quienes siguen la tradición o la convicción de esta vigilia, un menú de tres pasos con platos típicos de esta fecha para cuatro comensales con mucho apetito:

Empanada gallega
Ingredientes
Para la masa
700 g de harina 000
200 cc de agua
1 pizca de sal
20 g de levadura fresca
3 cucharadas de leche

Para el relleno
340 g de atún (2 latas)
2 cebollas
1 ají verde
1 ají rojo
1 cucharadita de pimentón
250 g de tomate
1 huevo
200 cc de aceite 
Sal
Pimienta

Preparación
Rehogar en una sartén las cebollas y los ajíes cortados en brunoise y salpimentados durante 20 minutos a baja temperatura. Agregar el pimentón. Retirar del fuego, filtrar el aceite y reservar. Agregar a la sartén el atún y el tomate (puré o al natural bien picado) y cocinar otros 20 minutos a fuego bajo. Reservar. Para la masa (también se pueden usar tapas para pascualina), mezclar la harina, la sal, la levadura fresca desmenuzada, la leche, el agua tibia y el aceite reservado. Mezclar bien y amasar hasta que la mezcla no se pegue a las manos. Dejar reposar durante una hora. Separar la masa en dos bollos y estirar a la medida del molde. Colocar una de las tapas, agregar el relleno y tapar con la otra. Sellar bien, hacer unos cortes para que el vapor pueda salir, pintar con el huevo batido y cocinar en horno fuerte durante 40 minutos o hasta que la masa esté bien dorada. Servir tibia o fría, como entrada. Se puede acompañar con una ensalada sencilla.

Bacalao al pil pil
Ingredientes
1 kg de de bacalao salado 
5 dientes de ajo 
300 cc de aceite de oliva
½ ají picante o similar (o 1 cucharadita de ají molido)
Preparación
Para desalar el bacalao, ponerlos bajo un chorro de agua fría durante varios minutos. Luego, colocar los trozos de pescado en un recipiente con agua fresca y dejar en la heladera durante al menos 24 horas, renovando el agua cada 8 horas. Para cocinarlo, primero dorar los ajos en el aceite en una sartén profunda. Reservar. Rehogar el ají cortado en trozos grandes por un par de minutos. Reservar. En el mismo aceite cocinar el bacalao cortado en porciones, cuatro minutos de cada lado, comenzando por el de la piel. Ir retirando el suero que desprende el pescado y reservarlo en un bol. Reservar aparte el bacalao cocido. Para la salsa pil pil, ir mezclando y batiendo el aceite de cocción ya templado con el suero del pescado. Lo ideal es batir con un colador metálico. Si no, con un batidor de alambre. Cuando la salsa esté espesa agregar el bacalao y calentar. Servir bien caliente con los ajos y el ají por encima por encima.  

Leche frita
Ingredientes:
600 cc de leche
100 g de azúcar
70 g de harina de maíz refinada
1 lima o limón
1 naranja
1 vaina de vainilla
1 anís estrellado
1 rama de canela
Canela en polvo
Azúcar
Harina
2 huevos
Hojas de menta

Preparación
En una cacerola calentar a fuego lento y sin dejar de revolver 400 cc de leche, la rama de canela, la vaina de vainilla, el anís estrellado, un trozo de cáscara de lima o limón y otro naranja. Aparte, en un bol mezclar el azúcar y la harina de maíz refinada y el resto de la leche. Colar y verter la leche caliente y seguir mezclando. Colocar esta preparación en la cacerola y cocinar hasta que espese. Pasar la preparación a un recipiente bao y dejar enfriar. Cortar en trozos, pasarlos por harina y huevo batido y freír en aceite bien caliente. Escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear la canela y el azúcar, decorar con la menta y servir.