Ramen

Abril 2016

Gourmet

Para disfrutar de la mejor gastronomía hoy comemos Ramen

En Ramen Girl, una película de 2008, la recordada actriz Brittany Murphy interpreta a una joven estadounidense que queda varada en Tokio después de romper con su novio. La chica empieza a trabajar en un restaurante, donde durante meses trata de descubrir los misterios del Ramen, según le intenta enseñar su malhumorado y estricto “sensei”, el dueño y cocinero del local. El secreto, le dice él, es encontrarle “el alma” al caldo, al que luego se le incorporan tallarines, carnes, algas y otros ingredientes, según las diferentes recetas. Final feliz: la joven lo consigue.

En otra película, la japonesa Tampopo (1985), un camionero que se detiene en un incipiente restaurante de Ramen de la ruta busca ayudar en ese negocio familiar, mientras descubre, entre otras cosas, el modo correcto de consumir la especialidad de la casa, como se puede ver en https://www.youtube.com/watch?v=6WrkdTrrwew.

Esta sopa de fideos, a la que se considera originaria de China, es uno de los platos más populares en Japón, donde se la consume como comida rápida y a precios muy accesibles, a diferencia de lo que ocurre en gran parte del resto del mundo, en especial en Occidente. La Argentina incluida, donde se consume cada vez más en su vertiente gourmet. Hasta hace poco más de veinte años, se la conocía como Shina soba o Chuka soba, que significa justamente “sopa de fideos”. El término Ramen proviene de ra (estirar) y men (fideo), el método tradicional de los japoneses para producir sus tallarines de manera artesanal.

Como quedó dicho, o sugerido, el verdadero gran secreto del Ramen es el caldo, que demanda horas de cocción —y años de conocimiento— para lograr satisfacer a los paladares entrenados en la materia. Una vez obtenido el caldo, se le agregan los fideos previamente cocidos, la carne que se elija, algún vegetal, un trozo de alga, rodajas de Kamaboko (una suerte de embutido de pescados y/o mariscos muy popular en Japón, al estilo del Kanikama), huevos duros, etc. Según los productos que se utilicen, el Ramen recibe distintos nombres:
Shoyu: sus ingredientes particulares son el pollo y la salsa de soja espesa.
Shio: la particularidad es que no lleva carne, por lo que se obtiene un caldo muy liviano a base de vegetales.
Tonkotsu: a diferencia del anterior, el caldo es más espeso porque está hecho con huesos de cerdo.
Miso: al caldo de pollo se le agrega una cucharada de miso al momento de servir el plato.

 

Receta básica del Shoyu Ramen

Ingredientes
Para el caldo
•2 carcasas de pollo
•1 cebolla
•1 zanahoria
•2 puerros
•3 dientes de ajo
•1 trozo de jengibre
•3/3,5 litros de agua
•Sal
Para agregar al caldo
•Tallarines de soba (o en su defecto, al huevo o de sémola)
•Huevos duros
•500 g de panceta de cerdo fresca (u otro corte de cerdo)
•Alga Kombu
•Tamaboko o Kanikama
Para la salsa
•300 cc de salsa de soja
•100 cc de mirin
•50 cc de sake
•1 trozo de alga Kombu
•1 trozo de jengibre
•1 diente de ajo

Preparación
Poner a hervir el agua con los huesos de pollo. Cuando rompe el hervor retirar las carcasas, enjuagarlas y espumar el líquido. Volver a colocar los huesos en el agua junto con los vegetales y un poco de sal gruesa (tener en cuenta que el caldo se va a consumir y va a concentrar los sabores, es preferible agregar sal en caso de ser necesario). Tapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 2 horas (ir chequeando cantidad de líquido y sazón, agregar de a poco de ser necesario).
Mientras tanto, cocinar los tallarines, colar e interrumpir la cocción sumergiéndolos en agua fría. Reservar.
Cocinar los huevos durante 6 minutos (1 por comensal)
Dorar la panceta, agregarla al caldo y cocinar otros 30 minutos.
Calentar en una sartén todos los ingredientes de la salsa hasta que rompa el hervor. Marinar en ella la panceta y los huevos duros partidos al medio, durante una hora.
Poner la carne y los huevos a enfriar en la heladera durante 30 minutos.

Presentación
En el fondo del bowl o plato hondo colocar dos o tres cucharadas de salsa. Luego el caldo bien caliente hasta la mitad del recipiente. Agregar los fideos, la panceta cortada en rebanadas finas (como para poder comer con palitos) y las dos mitades de huevo duro. Se le puede añadir un trozo de alga Nori, hojas de espinaca y cebolla de verdeo en finas rodajas. Itadakimasu!

                                                                                         Oscar Finkelstein