Recetas del mundo: Gravlax

Junio 2014



Gourmet

Típica entrada fría de los países nórdicos, desde donde se mudó a muchas otras latitudes, consiste sencillamente en “cocinar” una pieza de filet de salmón en una mezcla compuesta básicamente por azúcar, sal y eneldo. El nombre proviene de la palabra sueca “grav”, que significa excavar o hacer un hoyo en la tierra, y “lax”, que significa salmón. Es decir, un salmón enterrado, que así se lo comenzó a preparar durante la Edad Media. Hoy se utilizan los mismos ingredientes, solo que la cocción en frío se hace en la heladera.

Ingredientes (para 4/6 personas)

1 kg de filet de salmón rosado (en una sola pieza)
250 g de azúcar
250 g de sal entrefina o gruesa
100 g de eneldo fresco
Pimienta negra a gusto
Semillas de coriandro
Ralladura o piel de lima o de limón

Preparación

En una fuente colocar el filet de salmón con la piel hacia abajo. Aparte, mezclar el azúcar, la sal, la pimienta y el coriandro apenas aplastados en un mortero, el eneldo y la piel de lima o limón. Distribuir la mezcla sobre el pescado de tal modo que lo cubra de manera uniforme, tapar bien con film y mantener en la heladera durante al menos 24 horas.

Presentación

Cortar el salmón en finísimas láminas y acomodarlas en una fuente. Agregarle alcaparras. Servir sobre pan, tostadas o en Bagels con crema ácida (250 g de queso crema o de crema montada, 50 cc de jugo de limón, sal y pimienta).

Otras versiones

A la marinada se le puede agregar coñac o brandy, bayas de enebro machacadas o mostaza de Dijón y a la presentación se le puede añadir caviar. También se lo suele servir sobre Blinis o sobre Latkes de papa, siempre acompañados de crema ácida.

 

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