Temporada de frutos rojos

Octubre 2017

Gourmet

Menú completo

Entre otras cosas (temperaturas más cálidas, flores, alergias, amores de estudiante, etc.), la primavera también trae ese conjunto de delicias reunidas bajo el nombre de frutos rojos, frutos del bosque, frutas finas (como se la suele designar en la Patagonia argentina, donde abundan) o el inglés y casi universal berries. Además de algunas virtudes medicinales, en especial su condición de antioxidantes, estos pequeños frutos que se recogen de arbustos originalmente silvestres son muy codiciados para preparar gran cantidad de postres, pero también para la elaboración de platos salados, especialmente en salsas y guarniciones.

Aunque en nuestro país las más populares son, por lejos, las frutillas, en los últimos años se incorporaron a la cocina cotidiana otras de estas frutas. Algunas de ellas integran la siguiente lista de las que se utilizan más frecuentemente en distintas partes del mundo: arándano azul, arándano rojo, calafate, casis, cereza, endrina, escaramujo, frambuesa, madroño, murta, muscadinia, grosella o zarzaparrilla (roja o negra), guinda, mora, maqui, sauco.

Aquí, un menú completo a base de frutos rojos:

 

Entrada fría: Gazpacho de cerezas

Ingredientes

500 g de tomates

300 g de cerezas

2 ajíes verdes o amarillos (o 1 de cada uno)

1 cebolla chica

1 diente de ajo

1 pepino

Jugo de una naranja

2 cucharadas de vinagre de manzana

1 l de agua

1 cucharada de azúcar

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

 

Preparación

Procesar o licuar el ajo y la cebolla picados, las cerezas sin el carozo, los tomates sin piel y sin semillas, el pepino, los ajíes cortados en pequeños trozos, el agua, el jugo de naranja, el aceite, el vinagre, el azúcar y sal y pimienta a gusto. Pasar por un chino, un tamiz fino o un lienzo y enfriar en la heladera durante varias horas. Servir en copa o en un bol pequeño, acompañado de una tostada frotada en caliente con ajo.

 

Entrada caliente: Frutillas con aceto y pimienta

Ingredientes

1 kg de frutillas

200 g de azúcar

2 cucharadas de aceto balsámico

Pimienta negra recién molida

1 cucharada de manteca

 

Preparación

En una sartén derretir la manteca, agregar el azúcar y las frutillas (limpias, secas y cortadas en mitades), saltear a fuego fuerte durante un minuto, agregar el aceto y apagar el fuego. Mezclar y agregar la pimienta negra recién molida. Para los amantes de sabores más intensos, añadir jengibre rallado o en polvo y/o ajo picado o en polvo.

 

Principal: Cerdo con salsa de frutos rojos

Ingredientes

1kg de carne de cerdo

2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de vinagre de vino

1 cucharadita de cinco especias

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la salsa

1 taza de frutos rojos (frutillas y arándanos)

½ taza de cerezas sin carozo

¼ taza de higos secos

½ cucharada de miel

1 taza de vino tinto

 

Preparación 

Marinar la carne, deshuesada y desgrasada, con las especias, el vino y el vinagre. Tapar y llevar a la heladera durante varias horas o hasta el día siguiente. Aparte, cocinar en una sartén las frutillas cortadas al medio, los arándanos, las cerezas sin carozo y cortadas al medio y los higos picados con el vino, el vinagre y la miel, hasta que se reduzca el líquido y las frutas queden tiernas. Sellar el cerdo a fuego fuerte por todos sus lados, salpimentar, bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que esté dorado por fuera y apenas rosado por dentro, sin jugos. Servir la carne cortada en rodajas y salseada con la preparación de frutos rojos. Acompañar con puré de papas o papas al natural.

 

Postre: Mousse de frutillas

Ingredientes

500 g de frutillas

70 g de azúcar

200 cc de crema de leche

2 claras

Jugo de 1 limón chico

 

Preparación

Procesar las frutillas, ya limpias y lavadas, con el jugo de limón y el azúcar. Aparte, batir la crema de leche hasta que quede semimontada y agregarla de a poco a las frutillas procesadas. Aparte, batir las claras a punto nieve firme (al dar vuelta el bol la preparación no debe caerse). Incorporarlas a la mezcla anterior de a poco, de manera envolvente y sin batir. Colocar la mousse en bols individuales y llevar a la heladera durante al menos 6 horas. También puede hacerse con menos cantidad de azúcar o, directamente, sin azúcar.

 

Petit fours: Pepas de arándanos

Ingredientes

100 g arándanos

1 cucharada de azúcar común

100 g de manteca pomada

250 g de harina

100 g de azúcar impalpable

1 huevo

 

Preparación

Mezclar los arándanos con el azúcar común y reservar. Sobre la mesada formar un aro con la harina y en el centro colocar la manteca, el azúcar impalpable y el huevo batido. Amasar hasta lograr una masa bien lisa. Formar 15 bolitas del tamaño de una nuez y luego aplastarlas un poco. Hacer un hoyo en el centro y colocar allí la mezcla de arándanos. Cocinar durante alrededor de 12 minutos en placa enmantecada y enharinada a horno fuerte precalentado. Se pueden comer calientes o tibias acompañadas de crema batida o helado, o fría como masita dulce.

 

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