Todos los secretos de la masa madre

Junio 2019

Gourmet

Dos especialistas amasan un libro que propone entender cómo se produce el milagro para volver al pan “de verdad”.
 

“Harina, agua y sol. ¿Hace falta algo más para remontarnos a los orígenes de la panadería? No. Ese es el origen de la masa madre y el principio que le da vida y movimiento”. Así comienza el conocido repostero Osvaldo Gross su prólogo a Masa madre (Editorial Grijalbo), el libro con el que Ramón Garriga y Mariana Koppman revelan gramo a gramo los secretos de esta verdadera alma del pan, tema del que son expertos. Y esto a pesar de que Garriga (creador de Gluten Morgen, donde produce y hace docencia sobre panadería) proviene del mundo de la música y la publicidad y Koppman (autora de Manual de gastronomía molecular, Nuevo manual de gastronomía molecular, Cazabacterias en la cocina y Etiquetas bajo la lupa) del de la bioquímica.

“Partimos de esos primeros granos de cereales apenas molidos y aglutinados –continúa Gross– para luego cocer entre piedras calientes, más tarde refinarlos y por último convertirlos en harinas y pan ácimo. Quizás, gracias al descuido egipcio, el olvido obró en esos componentes (harina y agua) y el dios Ra intervino. ¡Y ya que estamos llamamos a Chronos! La historia comenzó a escribirse de otra manera, mucho más aromática y apetitosa. De esa galleta plana crecieron unos alvéolos interesantes que no fueron desechados, sino más bien valorados. Y de esa hinchazón nació nuestro pan. ¡Ahí hubo magia!”.
El libro en cuestión, destinado a convertirse en una especie de biblia de la masa madre, recorre el fenómeno químico-gastronómico desde el kilómetro cero, desde el día 1, allí donde el sueño del pan empieza a hacerse realidad: esas dos cucharadas de harina y dos de agua que se introducen en un frasco de vidrio para que empiece la magia. A partir de allí, al mismo tiempo se encaran aspectos químicos y panaderos que, respectivamente, ayudan a entender el milagro y a obtener los mejores resultados a la hora de preparar este producto emblemático y esencial.
 
 Como cuentan los autores en la introducción, “escribimos este libro para reivindicar al pan. Un alimento presente históricamente sobre nuestras mesas, así como los cereales que le dieron forma y que han sido la base de nuestra alimentación durante siglos. (…) Pero también ha sido manipulado y maltratado. Hasta el punto de ser borrado por completo de nuestra dieta, e incluso olvidado. Por eso, en nuestras clases venimos difundiendo desde hace años las bondades de un pan rico y saludable. Hecho con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar en casa un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure. (…) En pocos pasos y en poco tiempo, estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad.