Comida rodante

Noviembre 2016

Actualidad

Como en otras grandes ciudades del mundo, Buenos Aires asiste a un fuerte crecimiento de los food trucks, camioncitos de despacho de comida gourmet que, por el momento, solo pueden funcionar en predios cerrados. Una norma porteña prohíbe su presencia en las calles, pero un proyecto de ley habilitaría su funcionamiento, bajo ciertos requisitos. Qué pasa con la competencia con los restaurantes, cómo se garantiza la salubridad e higiene de los alimentos y cuáles son sus ventajas y desventajas.

Carl Jasper es un prestigioso chef de un restaurante de lujo de Los Ángeles. Cuando decide dejar su puesto para no traicionar sus principios, se muda a Miami y, no sin esfuerzo, monta un food truck de comida cubana, en el que logra recuperar la pasión por la cocina. La película se llama “Chef”, es de 2014 y la protagoniza Jan Favreau. Más allá de que se trata de una ficción, refleja una tendencia de muchas grandes ciudades en todo el mundo: la de la comida de calidad despachada en simpáticos y coloridos camioncitos con ventana a la calle.

El fenómeno llegó a la Argentina y hoy los food trucks son la contraseña gastronómica para estar al día, a pesar de los obstáculos legales que aún subsisten para funcionar efectivamente en la calle. Por ahora, solo pueden hacerlo en predios cerrados donde se realizan eventos de cocina. La versión cool y siglo XXI de los viejos y tradicionales carritos, que en menor número sobreviven en Buenos Aires a la vera del río marrón, es una manera sofisticada de contrarrestar los altos costos de un restaurante —en muchos casos, los dueños de los food trucks también tienen su local de comidas—, especialmente en épocas de crisis como la actual.

Sin embargo, son muchas las diferencias. “Lo único en común es que expendemos alimentos, luego todo es diferente, cada locación es distinta y apunta a públicos diversos. No es lo mismo la oferta gastronómica para Tecnópolis que para el Yacht Club Argentino o el Abierto de Polo. Cada feria es distinta, por lo que uno debe aggiornar menú, cantidades, horarios, personal y modo de despacho cada fin de semana. El food truck cuida calidad y servicio en alimentos y ofertas más básicas y descontracturadas, el público busca precio y abundancia. El restaurante es una oferta más cuidada, un servicio más atento y controlado y por sobre todo una experiencia mucho más completa y exigida”, explica a Revista Cabal Paula Comparatore, chef ejecutiva de El Federal Restaurante, El Federal Food Truck y Km Fuego (Mitos y sabores de ruta), también un negocio de cocina sobre ruedas.

Por ahora, la oferta de comida callejera vía food trucks no se puede realizar en la calle. Así lo determina la ley 1166/03 de la ciudad de Buenos Aires (en Córdoba capital pueden instalarse pero a no menos de 800 metros de un local gastronómico), aunque en la práctica existe la oferta de alimentos en lugares donde no está permitido, como los panchos en los kioscos. Un proyecto presentado en la Legislatura porteña busca revertir la prohibición, bajo ciertas normas. Los vehículos, que deberán ser autoportantes (no tráileres ni casas rodantes adaptadas), deberán estar revestidos en su interior de acero inoxidable o fórmica en las partes en contacto con los alimentos; las superficies tendrán que ser de material impermeable, lisas y de fácil limpieza; será obligatorio instalar un tanque con agua tratada para la elaboración de los alimentos, otro de líquido de desagüe de las piletas, uno más con agua tratada para la higiene del personal que trabaje a bordo del vehículo y un cuarto para aceites vegetales utilizados para la elaboración de los alimentos. Además, deberá poseer una heladera-freezer para almacenamiento y conservación de alimentos y bebidas; equipo de cocina y calentamiento eléctrico y/o microondas; freidoras con tapa a presión; pileta con desagüe para el lavado de los alimentos y otra con desagüe para el lavado de utensilios y de las manos del personal; receptáculo para almacenamiento y separación de residuos, con tapa y bolsa descartables; vidrio o acrílico protector en los exhibidores; sistema de generación eléctrica incorporado al vehículo; sistema de ventilación para prevenir excesos de vapor, humo y calor; receptáculo para residuos instalados fuera del puesto, en el área de atención al público, que permita la separación de residuos; utensilios y enseres descartables para el público.

Para Comparatore, la cuestión bromatológica no tiene por qué ser un obstáculo: “El food truck es una pequeña factoría de alimentos muy frescos, todo se hace a la minuta y se expende limpio y seguro, con guantes, gorros, desinfectantes. Cuenta con agua y electricidad para que todo pueda ser acopiado e higienizado como el Código Alimentario lo indica. Hay food trucks que tienen la dimensión de una cocina de restaurante, no porque sean grandes sino porque muchas veces la cocina de un restaurante es realmente pequeña. La dimensión de la cocina no es directa o inversamente proporcional al orden y la limpieza”.

En cambio, la potencial competencia desigual con restaurantes que deben afrontar voluminosos gastos fijos es un tema a resolver. El proyecto de ley contempla el pago mensual de un canon que sería de $1.115, una cifra muy alejada de las fortunas que se pagan de alquiler en algunos barrios porteños. Por eso la norma permitiría el “estacionamiento” de food trucks en la vía pública solo en barrios de alta densidad poblacional pero baja oferta gastronómica. “Hoy eso no se plantea —dice la chef de El Federal—, ya que solamente se trabaja en eventos en espacios donde no se cuenta con oferta gastronómica. Será un tema que deberá plantear bien el Gobierno de la Ciudad al liberar su oferta , ya que los costos y las exigencias de un restaurante son mil veces superiores y es injusto competir mano a mano con un food truck”.

Ventajas y ¿desventajas?
El chef Paul Azema, gran conocedor del universo gastronómico local (hoy al frente de la pizzería gourmet La Más Querida), reconoce que “podría llegar a tener un food truck, donde podría hacer algunas cosas de mi estilo” y señala que “tienen la ventaja de la movilidad, algo que te permite llegar a cualquier lado con tu propuesta, además de que no tenés la puesta de un restaurante, ni el alquiler. La desventaja es que ahora, por el instinto gregario y copión del argentino, cualquiera va a querer tener uno, como pasó con los parripollos y con tantos otros negocios”. Dice que “la bromatología puede ser controlada igual que en un local fijo” y que lo que ve un poco más complejo “es la generación de energía eléctrica en el camión”.

El negocio de los food trucks funciona también como una alternativa para los dueños de restaurantes de diversificarse, a un costo y con precios de venta menores. “La gente —agrega Comparatore— busca oferta de cocina más económica. Los costos son menores pero realmente el food truck complementa el restaurante y viceversa. La operación del food truck nunca es exacta y a veces la demanda se dispara y hay que tener un backup de producción o a veces es mucho menor y los excesos de cálculos se canalizan en el restaurante. No siempre hay eventos, los días de lluvia casi no se trabaja ni expende, el food truck está muy condicionado por el clima”. Sin embargo, en términos generales no ve desventajas, aunque “sí una necesidad de planificación y orden muy estandarizado para buscar eventos, tener la agenda tomada y saber elegir las ferias y eventos ya que hay mucha oferta de gente que no siempre es profesional en la organización. El menú es clave y tiene que ser rico y popular, eso genera demanda inmediata”.

Varias empresas se dedican en la Argentina al acondicionamiento de vehículos para este fin. Los más buscados son los camiones Grumman Olson, de líneas rectas y origen estadounidense, traídos mayormente al país en los años 90 por la empresa que produce los panificados Bimbo. También se utilizan los Mercedes Sprinter, Fiat Ducato y Renault Muster. Equipar cualquiera de estos vehículos para convertirlos en funcionales food trucks demanda una inversión de entre $300.000 y $600.000. Existe también la opción de alquilar, con valores de $5.000 (un día), $9.000 (dos días), $60.000 (15 días) y $100.000 (30 días).