Cómo evitar los peligros en la cocina

Junio 2019

Actualidad

Claves para prevenir accidentes y contaminaciones de alimentos y utensilios que pueden derivar en malestares o enfermedades de diversa gravedad.

Para muchos, la cocina es un lugar placentero, un espacio donde se puede intentar la alquimia de la comida sabrosa y saludable, aquella que se come en soledad o se comparte, la que permite expresar el amor de una manera diferente e igualmente poderosa. Es cierto que para otros se trata de un ámbito rutinario, en el que preparar la comida puede ser solo una obligación, y hasta una tortura. Y también puede ser el escenario de accidentes indeseados que pueden afectar al cocinero y/o a los comensales.

Una serie de peligros se encierran entre las cuatro paredes de la cocina. Nada que una serie de medidas preventivas no sea capaz de evitar. Por un lado están los accidentes propiamente dichos, ligados a las características del espacio y a los elementos que se usan para cocinar:

Cortes: pueden producirse por el uso distraído de cuchillos y otros objetos punzantes o por la rotura de objetos de vidrio. Por eso, entre otros motivos, no hay que cocinar descalzo ni en cueros y es muy importante asegurarse de que no queden restos de vidrios rotos en el piso, la mesada, la bacha, etc. Y ante la menor duda sobre la posibilidad de que haya retos de vidrios en la comida, obviamente hay que descartarla por completo.

Quemaduras: agua hervida, aceite caliente y caramelo son un peligro latente en la cocina. Se trata, simplemente, de tener cuidado y mantener la concentración en lo que se está haciendo, siempre de a una cosa por vez. También son habituales las quemaduras por tocar accidentalmente los bordes del horno caliente, las cacerolas y sartenes, por lo que es recomendable utilizar manoplas para manipular enseres en el horno o sobre las hornallas. 
Incendios: al utilizar el fuego como medio de cocción hay que evitar todo contacto de objetos inflamables con el mismo. El accidente más frecuente se da con repasadores u otros objetos de tela que entran en contacto con el fuego, pero también puede suceder que se encienda una sartén con aceite caliente, en cuyo caso hay que apagar el fuego por sofocación, no con agua.

Resbalones, golpes y caídas: se dan con frecuencia cuando el piso está húmedo o cuando se cayó sobre el mismo algún producto líquido o grasoso. También provocan golpes y caídas las puertas y cajones que quedan abiertos o los intentos fallidos por alcanzar objetos a cierta altura.

Mal uso de ciertos objetos: los más comunes en este sentido son la olla a presión y el microondas. Pero por extensión se puede pensar en cualquier artefacto eléctrico, en particular si no se tiene la precaución de evitar tocarlos con las manos mojadas o húmedas.
Por otra parte, hay una serie de peligros relacionados con la seguridad alimentaria. Se estima que más de la mitad de las intoxicaciones con alimentos se producen en el hogar. Se trata, además, de una contaminación que mayormente es difícil de detectar ya que no presenta evidencias a simple vista. Por otra parte, la contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria: recolección, recepción, preparación, almacenamiento, envasado, preservación. Los agentes de contaminación pueden ser de distinto tipo: químicos, físicos, biológicos.

Riesgos químicos

Se dan cuando quedan restos de productos químicos en la cocina. Los más comunes son los artículos de limpieza, como detergentes, limpiadores líquidos o en polvo, lavandina, etc. Pero también se da por la presencia de restos de insecticidas o pesticidas que se utilizan para combatir distinto tipo de plagas y que, si no se tiene suficiente cuidado, pueden entrar en contacto con alimentos, muebles, mesadas y/o utensilios de cocina. Además, puede haber restos de estos productos en los alimentos, especialmente en verduras y frutas. Otra fuente de riesgo químico se encuentra en desagües y rejillas. Por todo esto se recomienda:
• Conservar los productos de limpieza, insecticidas, etc. en lugares alejados del área de almacenamiento, preparado y cocción de alimentos.
• Mantener esos productos tóxicos en sus envases originales. No traspasarlos a otros envases (botellas de agua o gaseosa, por ejemplo) para evitar confusiones. En caso de tener que hacerlo, rotular esos envases de modo claro y con la advertencia de que se trata de productos tóxicos.
• Lavar las frutas y verduras minuciosamente.
• Usar siempre agua potable, tanto para limpiar como para cocinar.
• Mantener las manos limpias en todo momento y/o utilizar guantes de látex.

Riesgos físicos

Aunque parezca mentira, la presencia en las comidas de objetos extraños a ella es más común de lo que se cree. Los hay prácticamente inocuos hasta francamente peligrosos y tienen orígenes muy diversos. Pueden ser restos de envases, por ejemplo de bandejas de carne, pequeñas piezas de utensilios o electrodomésticos, rebarbas de latas de conserva, cáscaras de huevo, trozos de esponjas de limpieza. También pueden ser objetos de uso personal de la persona que cocina o manipula los alimentos: botones, anillos, aros, piercings, colillas de cigarrillo, etc. Algunas maneras de evitarlo:
• Cocinar sin objetos que puedan desprenderse de las manos u otras partes del cuerpo durante la manipulación de alimentos.
• Mantener las uñas limpias y sin esmalte.
• Trabajar con el pelo recogido para evitar la caída de cabellos en la comida.
• Prestar especial atención a la presencia de objetos extraños en los ingredientes a utilizar antes de empezar a preparar la comida.

Riesgos biológicos

Son los más graves, ya que son responsables de la mayoría de los casos de perjuicios a la salud originados en la cocina. La contaminación biológica puede generar pequeños malestares hasta enfermedades graves que hasta desemboquen en la muerte. Se origina especialmente en bacterias, aunque también hay virus, hongos y parásitos que pueden desencadenarla. Son microorganismos que no podemos detectar a simple vista. A pesar de lo sofisticado de estos agentes contaminantes y de la dificultad para detectarlos, la medida esencial de prevención es muy simple. Se trata de mantener las manos limpias permanentemente, por ejemplo:
• Antes de iniciar cualquier preparación o manipulación de alimentos.
• Después de manipular alimentos crudos o cocinados.
• Después de tocarse el pelo o sonarse la nariz durante el trabajo en la cocina.
• Después de ir al baño.

Pero no solo las manos deben estar limpias. También deben estarlo los utensilios y las superficies de trabajo, para evitar riesgos como la contaminación cruzada. Todo debe lavarse a conciencia y con productos de limpieza capaces de eliminar bacterias. Utilizar solamente agua es peligroso porque las bacterias la necesitan para multiplicarse. Otras medidas preventivas deben tener en cuenta para evitar riesgos biológicos en la cocina:
• Almacenar los alimentos crudos separados de los cocinados.
• Mantener los alimentos en envases cerrados.
• No conservar por más de cinco días en la heladera los alimentos cocinados.
• La cocción de los alimentos, en especial las carnes, debe llegar a una temperatura de al menos 60 grados en su interior.
• Descongelar los alimentos en la heladera, nunca a temperatura ambiente, y no volver a congelar  un alimento que ya fue descongelado (a menos que se lo haya descongelado crudo y se lo vuelva a congelar cocido).
• En ningún caso consumir productos más allá de su fecha de vencimiento, por inocuos que parezcan.
Otros riesgos biológicos se dan cuando se utilizan productos sin control sanitario adecuado, por ejemplo hongos u otros alimentos silvestres (plantas, frutas) de origen desconocido, carnes y mariscos sin control veterinario.